Risotto del mar aux langoustines

1Pour la soupe de poissons :

2Lavez et videz les poissons puis coupez-les en tronçons. Épluchez l'oignon puis coupez-le en dés. Dans une marmite, déposez 1 cuillère d'huile d'olive, ajoutez les dés d'oignon et faites colorer légèrement. Ajoutez les tronçons de poissons, le romarin, le laurier et faites rissoler. Ajoutez le concentré de tomate, le piment d'Espelette et déglacez avec le vin blanc. Salez et poivrez.Couvrez d'eau. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux, en couvrant la marmite.

3Ôtez les herbes aromatiques , puis mixez la soupe de poisson et passez-la ensuite au tamis pour obtenir une texture lisse. Réservez. Lavez les moules, puis faites les ouvrir en cocotte. Décoquillez-les, sauf quelques unes pour la décoration.

4Pour le risotto :

520 minutes avant le service, mettez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse, puis jetez le riz pour le laisser nacrer (il doit devenir translucide). Ajoutez louche après louche la soupe de poisson en laissant bien le riz absorber la totalité du liquide entre chaque ajout. Remuez régulièrement pour que le risotto n'attache pas au fond de la casserole.

6Au bout de 15 minutes, ajoutez les moules décoquillées. Continuez à ajoutez de la soupe. S'il vous manque un peu de liquide, continuez avec les 50 cl d'eau que vous ajouterez aussi louche par louche. Éteignez le feu sous la sauteuse . Ajoutez le beurre très froid en une seule fois au bout des 19 minutes de cuisson totale. Mélangez bien, puis couvrez et réservez.

7En parallèle, troussez les langoustines, puis faites les rôtir 5 minutes dans un filet d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les moules en coquilles pour les réchauffer.

8 Dressage :

9Versez le risotto crémeux dans les assiettes creuses, disposez les moules entières et les langoustines sur le dessus, décorez d'une feuille de basilic et servez immédiatement.