Boeuf carottes vietnamien "Bò kho sa cà rôt"

Pour célébrer le Nouvel An lunaire, ce ragoût de bœuf chinois aux pommes de terre est exactement le plat réconfortant qu'il faut. Un mijoté généreux qui embaume toute la maison de ses arômes envoûtants pendant la cuisson.
Le bœuf à braiser cuit longuement dans un bouillon parfumé aux épices typiquement chinoises comme l'anis étoilé et la cannelle, relevé de vin de Shaoxing et de sauce soja. Cette cuisson patiente transforme la viande en bouchées extrêmement tendres et riches en saveurs.

Le porc au caramel, c'est le plat du dimanche à la vietnamienne : une échine qui mijote doucement dans un caramel sombre détendu à l'eau de coco, jusqu'à devenir si tendre qu'elle se détache à la cuillère. Ce que François-Régis Gaudry met en avant ici, c'est l'équilibre très juste entre le sucre de canne, le nuoc mam et la sauce soja, relevé par une pâte aromatique d'ail, de gingembre, d'échalote et de piment oiseau. Un plat généreux et réconfortant, parfait pour une tablée du week-end, qui n'a besoin de rien d'autre qu'un bol de riz blanc fumant pour être heureux.

Le caramel se travaille à l'œil : on le laisse brunir jusqu'à la teinte d'un vieux cuivre, pas davantage, sinon l'amertume prend le dessus sur le reste. L'eau de coco, ni sucrée ni lactée, apporte une douceur végétale que l'on ne retrouve pas avec un simple bouillon, et le jus de citron vert ajouté en fin de cuisson réveille l'ensemble. Servez avec de la coriandre fraîche et quelques rondelles d'oignon nouveau, et sachez que ce mijoté est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand la viande a eu le temps de s'imprégner de sa sauce.

Le Bo Bun, c’est un bol composé de vermicelles de riz, de légumes crus et notamment de carottes marinées et acidulées au goût délicieux, d’herbes aromatiques et de fines lamelles de bœuf marinées à la citronnelle et de nems tout croustillants.