Brandade et chef : toutes nos recettes

Name: La brandade, une recette conviviale et réconfortante
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: brandade
Ingredients: 1 pomme de Terre Agria; 2 Dorades; 1 càc Pastis; 15cl Vin blanc; 4 Gousses d’ail; 5cl Huile d’olive; Gros sel; Bouquet garni; 3 Feuilles de menthe; Coriandre; Ciboulette; Concentré de tomate; 1 orange; Garniture aromatique :; 1 Oignon; 1 Carotte; 1 Fenouil; 1/2 Poireau; 1/2 Céleri branche; 2 Écorces d’orange; 500g Bouillon de dorade; 2g agar agar; 2 feuilles de gélatine; 2 gousses d’ail; 2 pistils de safran; 500g bouillon de dorade; 2dl de crème; 2dl de lait; 1 gousse d’ail; 2 pistils de safran

La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Photo par carmela villegas

La brandade est une spécialité du sud de la France et plus exactement de Nîmes. Le nom de ce plat vient du verbe provençal brandar qui signifie remuer. Classique de la cuisine bistrot, elle enchante nos papilles et nous offre le doux parfum du sud et des vacances à chaque dégustation.

La fameuse brandade de morue de Nîmes est à base de crème de morue pilée, de lait et d'huile d'olive mais de nombreuses variantes existent et notamment celle qui consiste à la préparer avec des pommes de terre. Pour varier les plaisirs, pensez à cuisiner une brandade de saumon, de haddock ou de crabe.

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Pomme de terre de Pertuis soufflée, brandade de dorade façon bourride, sorbet à l’ail

Christophe Pulizzi

Une recette fraiche et savoureuse du chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier à Pertuis pour allier la dorade plutôt que la morue, à la pomme de terre de Pertuis. La partie la plus technique puisqu'elle doit souffler avant d'être farcies par la bourride de dorade.

Brandade de cabillaud poché façon Alain Ducasse

Delizioso

Je dois vous avouer que je me suis lancée pleine d’enthousiasme mais avec un brin de méfiance lorsque j’ai vu comme ingrédients la badiane et le fenouil… et bien j’avais tort ! Le goût de l’anis reste très subtil et apporte une véritable touche d’originalité à cette recette.