Tarte tropézienne

Une recette qui s'approche de l'originale.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Cuisson : 35'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de la brioche de la tarte tropézienne 300 g de farine - 4 g de sel - 20 g de sucre semoule - 10 g de levure lyophilisée - 3 oeufs - 130 g de beurre pommade trés mou - 50 g de sucre en grains - 5 cl de lait tiède - un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure - eau de fleur d'oranger (facultatif).Recette pour la crème pâtissière collée pour la tarte tropézienne 1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre - eau de fleur d'oranger (facultatif) ou vanille.Pour la meringue Italienne 3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.

Préparation de la recette

Tarte tropézienne - Etape 1

1 - Dans la cuve du batteur mettre la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs le sel et le sucre semoule.

Tarte tropézienne - Etape 2

2 - Pétrir quelques minutes pour développer l'élasticité.

Tarte tropézienne - Etape 3

3 - Ajouter le beurre pommade trés mou et pétrir à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit intégré dans la masse et laisser pointer une vingtaine de minutes à température ambiante.

Tarte tropézienne - Etape 4

4 - Déposer la pate sur le marbre et rompre une première fois.

Tarte tropézienne - Etape 5

5 - Pétrir à la main en rabattant la pate sur elle même et en appuyant jusqu’à ce qu'elle prenne corps.

Tarte tropézienne - Etape 6

6 - Remettre la pâte à l'entrée du four (Th. 1 ou 2 soit 40 à 50°C) ou à température ambiante et laisser pousser encore 10 à 20'.

Tarte tropézienne - Etape 7

7 - Étaler la pâte à brioche dans un grand moule à tarte et laisser pousser légèrement.

Tarte tropézienne - Etape 8

8 - Passer la dorure au pinceau.

Tarte tropézienne - Etape 9

9 - Ajouter les grains de sucre et cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

Tarte tropézienne - Etape 10

10 - La brioche ne doit pas trop monter. Elle doit être juste dorée.

Tarte tropézienne - Etape 11

11 - Cuite mais pas trop pour qu'elle ne soit pas sèche. J'ai entendu cette expression pour une cuisson juste de la brioche "cuite saignante".

Tarte tropézienne - Etape 12

12 - Attendre le refroidissement et ouvrir la brioche en deux au couteau.

Tarte tropézienne - Etape 13

13 - Préparer une crème pâtissière collée gélatine et suivez la recette de la crème chiboust comme indiqué sur la page et dans les mêmes proportions.

Tarte tropézienne - Etape 14

14 - Dresser à la poche à douille c'est plus pratique que d'étaler la crème à la spatule.

Tarte tropézienne - Etape 15

15 - Mieux vaut en mettre plus au milieu et un peu moins sur le bord pour éviter les débordements.

Tarte tropézienne - Etape 16

16 - Reposer le couvercle de la tropézienne et tenir au frais et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Quelques mots sur la recette

Evidemment la recette originale de la tarte tropézienne n'a jamais été diffusée au grand public donc on ne peut qu'essayer de s'en approcher. C'est donc ici ma vision toute personnelle de ce qui se rapproche le plus de la recette de tarte tropézienne originale.

En ce qui concerne la brioche il n'y a pas de problème spécifique. En revanche pour la crème j'ai choisi la chiboust parce ce qu'elle correspond le plus au résultat attendu. Cependant la crème chiboust n'est pas la plus facile à réaliser principalement à cause de la meringue italienne au sucre cuit ! Donc si vous ne vous sentez pas de taille vous pouvez opter pour une crème tutti-frutti beaucoup plus simple et qui donnera un très bon résultat.

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Commentaires

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Aurélie

Aurélie

02 août 2015 à 19:19

Une très bonne recette, que j'ai suivie cet après midi avec inquiétude car je vis au pays de la tropézienne et donc pas le droit à l'erreur! A propos, il me semble que 300g de farine soit insuffisant; j'en ai mis presque 500 pour obtenir la bonne consistance et une belle brioche qui a failli disparaître avant la confection de la crème! Merci chef!

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