Name: Bouillabaisse en sept textures
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: bouillabaisse
Ingredients: 1 L de soupe de poissons; 10 g de gomme de kappa; 1 belle part de focaccia fraîche; 6 gousses d'ail; Un filet d'huile d'olive; Lécithine de soja; Fleur de sel; 1 kg de pommes de terre amandine; 1 branche de fenouil; Quelques pistils de safran; 2 kg de moules; Lard; 2 œufs; 5 cl de pastis; 4 oranges; 1 L de crème fraîche; 15 cl de vin; Quelques branches de thym; Quelques branches de salicorne

Bouillabaisse en sept textures

La Méditerranée en bouchées, entre bille coulante et air safrané

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Christophe Pulizzi

Facile

Ingrédients

1 L de soupe de poissons

10 g de gomme de kappa

1 belle part de focaccia fraîche

6 gousses d'ail

Un filet d'huile d'olive

Lécithine de soja

Fleur de sel

1 kg de pommes de terre amandine

1 branche de fenouil

Quelques pistils de safran

2 kg de moules

Lard

2 œufs

5 cl de pastis

4 oranges

1 L de crème fraîche

15 cl de vin

Quelques branches de thym

Quelques branches de salicorne

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Préparation de la recette

Les billes cœur coulant

1 à 2 jours avant votre réception, dans un moule en silicone adapté, réalisez de petites sphères de soupe de poisson et laissez prendre au congélateur.

Le jour J, faites chauffer un peu de soupe de poisson restante dans une casserole en y ajoutant la gomme de kappa. Trempez délicatement les billes congelées, une par une, dans la soupe chaude collée à la gomme pour obtenir une fine pellicule gélifiée autour.

Le bouillon

Dans une casserole, réalisez 1 L de bouillon en laissant infuser environ 1 h dans de l'eau les épluchures d'ail, les branches de fenouil, le safran, un peu de pastis et quelques zestes d'orange. Une fois le bouillon prêt, conservez les petites branches de fenouil dans de l'eau claire pour le dressage.

L'espuma façon aïoli

Mixez dans un blender un peu de soupe de poisson, la pomme de terre cuite, de l'ail, les œufs, du safran et une pointe de crème. Coulez la préparation dans un siphon et ajoutez deux cartouches.

La focaccia

Détaillez de jolis bâtonnets de focaccia d'environ 3 cm de largeur et faites-les dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et de l'ail haché.

Le fenouil à l'anis

Passez le reste du fenouil cru à la mandoline afin d'obtenir de très fines tranches et assaisonnez avec de l'huile, de l'anis et de la fleur de sel mixée.

L'air au safran

Mélangez le reste du bouillon et le jus de cuisson des moules avec de la lécithine de soja. Aérez au moment de dresser vos bouchées.

Les moules marinées en tartare, pommes de terre safranées, fenouil confit au pastis

Cuisez les pommes de terre dans une partie du bouillon en prenant soin d'en conserver assez de côté pour le reste de la préparation. À la fin de la cuisson, taillez les pommes de terre en brunoise.

Faites sauter les moules dans une poêle avec du fenouil et du lard. Déglacez et flambez au pastis et au vin blanc. Une fois bien ouvertes, décoquillez et hachez finement les moules.

Taillez le fenouil en brunoise et faites-le cuire dans le jus des moules marinées. Mélangez le fenouil, les moules hachées, la brunoise de pommes de terre, un peu de jus de cuisson et une pointe de crème, puis formez une petite quenelle ou un cylindre pour le dressage.

Dressage

Dans ou sur le contenant de votre choix, pochez ou étalez un léger fond de rouille. Ajoutez une petite cuillère de tartare et lissez le tout pour obtenir une base plate.

Placez délicatement une bille de soupe de poisson gélifiée au centre. Déposez juste à côté une tranche de focaccia dorée, surmontée d'un peu de tartare, de quelques suprêmes d'orange, de la tranche de fenouil enroulée et de quelques zestes d'orange.

À l'aide du siphon, réalisez quelques pointes d'espuma autour de la bille. Ajoutez délicatement une généreuse cuillère de mousse aérienne safranée par-dessus le fenouil et la focaccia.

Terminez le dressage avec quelques éléments décoratifs : salicorne, fleurs de saison, feuillage de fenouil.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le chef Christophe Pulizzi, à Pertuis, démonte la bouillabaisse pour la reconstruire en sept préparations : billes de soupe de poisson au cœur coulant, espuma façon aïoli, air au safran, focaccia dorée, tartare de moules, fenouil mariné et brunoise de pommes de terre. Prévoyez deux jours, le temps de congeler les sphères et de monter chaque élément. Un travail de précision où la tradition marseillaise se lit dans chaque texture.

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Publié le 6 novembre 2026 à 16h44, Modifié le 6 novembre 2026 à 16h45

Accord mets et musique

A écouter en préparant Bouillabaisse en sept textures

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Réalisez ces bredele en rythme avec Proud Mary des Creedence Clearwater Revival

Accord mets et boisson

Sur cette bouillabaisse revisitée, un blanc de Cassis ou un Bandol blanc apporte la salinité et la tension qu'appellent le safran et l'anis du pastis. Sans alcool, une eau pétillante infusée au fenouil et zeste d'orange prolonge joliment les mêmes parfums.

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La Bouillabaisse en sept textures de Christophe Pulizzi

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