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Bavarois au fenouil et mousse de papaye épicée

Yapluka ! Magali Pès Schmid

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour 2 personnes

BASE

75 g de noix de Grenoble

1 figue séchée (20-25 g)

1-2 dattes Medjoul(20-25 g)

3 abricots secs (20-25 g)

1/4 cc de gingembre en poudre

1/2 cc de sel marin

1 cc de levure de bière

BAVAROIS AU FENOUIL

1 petit bulbe de fenouil, paré (réserver quelques plumeaux)

1 poignée de noix de cajou (25 g) mis à tremper 1-2 heures à température ambiante

1/2 avocat, pelé (40 g)

1 oignon de printemps (bulbe et feuilles)

1 cc bombée de graisse de coco (15 g)

1 cc de sel marin

1 cc de miel de fleurs de citronnier

1 cc d'agar-agar (4 g)

30 ml d'eau

MIROIR CITRON-GINGEMBRE

1/2 citron pelé, épépiné (25-30 g)

1 gros doigt de gingembre frais, pelé (10-15 g)

60-100 ml

1 pincée de sel marin

2 tours de poivre aux cinq baies

1 cc d'agar-agar (4 g)

30 ml d'eau

VELOUTÉ DE PAPAYE ÉPICÉE

1 papaye pelée, égrainée (réserver les grains) (300-400 g)

1/4 orange maltaise (30 g)

reste de pulpe de citron-gingembre

1/2 gousse de vanille grattée

1/4 cc de pâte de tamarin

1/2 cc de vinaigre balsamique

1 cc de sel marin

1 cc de grains de papaye

1 glaçon

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Préparation de la recette

BASE

Détailler figue, dattes et abricots en dés. Mettre tous les ingrédients dans le robot ménager muni de couteaux en S et mixer à vitesse maximale jusqu'à ce que la masse commence à se détacher des bords, tout en laissant de la texture. Racler les bords à la maryse, si nécessaire, afin de ramener l'appareil vers le centre.

Répartir la moitié de la préparation dans les moules sans fond, nonnettes ou petites boîtes de conserve recyclées pour cet usage, et tasser à l'aide d'une cuillère à soupe. (On peut graisser légèrement le moule à la graisse de coco pour faciliter le démoulage. Poser le moule sur un plat garni d'un film alimentaire.) Réserver au réfrigérateur.

BAVAROIS AU FENOUIL

(Filtrer les noix de cajou et offrir l'eau de trempage aux plantes.)

Mettre tous les ingrédients dans le robot ménager muni de couteaux en S et mixer 1-2 minutes ou jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Diluer l'agar-agar dans 30 ml d'eau. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Éteindre le feu. Verser aussitôt dans le robot ménager et redonner encore quelques tours à vitesse maximale. Répartir promptement dans les moules, autour d'une mini-nonnette ou un verre à schnaps ou une mignonette posée sur la base et dont l'espace créé accueillera le velouté ou la mousse de papaye.

Réserver au réfrigérateur.

MIROIR CITRON-GINGEMBRE

Mixer le citron, le gingembre, l'eau, le sel et le poivre au mini-blendeur. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire. Filtrer. Réserver la pulpe. Remettre le jus dans le mini-blendeur.

Diluer l'agar-agar dans 30 ml d'eau. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Éteindre le feu. Verser aussitôt dans le mini-blendeur et redonner encore quelques tours à vitesse maximale. Répartir promptement sur les bavarois, autour des mini-nonnettes, verres de schnaps ou mignonettes. Décorer de quelques plumeaux de fenouil.Donner un tour de poivre.

Placer au réfrigérateur et laisser prendre toute la nuit.

VELOUTÉ DE PAPAYE ÉPICÉE

Mettre tous les ingrédients dans le blendeur et mixer 2 minutes à vitesse maximale ou jusqu'à obtention d'un appareil homogène et mousseux. Réserver au frais.

DRESSAGE

Sortir les bavarois du réfrigérateur. Démouler précautionneusement et dresser sur de jolies assiettes. Verser le velouté de papaye dans le creux. Déposer quelques grains de papaye sur le velouté mousseux et servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Bavarois au fenouil, sur un biscru à la figue et aux noix, miroir citron-gingembre, le tout servant de réceptacle comestible à un velouté-mousse cru de papaye épicée. 100 % cru et végétalien, sans gluten, sans produit laitier, sans sucre raffiné, sans soja, sans... oh et puis mince ! A table !

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Accord musical

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Chef Simon pour accompagner la recette Clafoutis de pêches à la cardamome.