La cuisson est réalisée dans une papillote de carta fata. Le résultat est totalement identique après cuisson entre le papier sulfurisé et le carta fata mais il y a cependant 2 avantages pour le carta fata : la présentation et le fait de pouvoir suivre la cuisson des yeux. La transparence du papier permet ici de suivre la juste cuisson du poisson.
Ce que nous avons particulièrement aimé dans cette recette c'est la complémentarité entre la douceur de la crème, le piquant du curry et du piment et le léger croquant du céleri.
On servira la papillote gonflée dès sa sortie du four. Cette technique est employée aussi bien pour terminer des apprêts déjà cuits ou des produits crus. Le produit emballé hermétiquement exposé à la chaleur modérée du four gonfle par dégagement de vapeur. La cuisson s'opère donc en milieu fermé. Les saveurs sont préservées et la cuisson est rapide.
En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent être ajoutés crus en très fine julienne dans la papillote. C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge, du céleri et des suprêmes d'agrumes. D'autres en revanche devront être taillés en fine julienne et blanchis ou étuvés ou encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil, du chou, des poivrons et des champignons.
Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches ou une noisette de beurre composé.
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C’est facile et c'est cool, on peut par faiblesse écouter "Stand By Me" par Oasis in "Be Here Now", ça manque de Rock mais n'oublions pas que frères Gallagher sont parfois teintés de l'esprit rock, même s'ils n'atteignent pas les élastoks des soquettes de Rory Gallagher qui n'a rien à voir avec ses homonymes bruyants !
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Bonjour, aurait on le même résultat en cuisant sous vide le mélange poisson crème en basse température bain marie ou faut il forcément la chaleur relativement élevée d'un four pour obtenir la même qualité d'exsudat? Merci d'avance, cordialement.
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