Filet de cabillaud en papillote

Sur brunoise de céleri vert au curry.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de cabillaud en papillote pour 4 personnes 4 dos de cabillaud - 2 petits piments rouges - 30 g de beurre doux - 3 branches de céleri vert - 2 oignons rouges ciselés - 2 cuillers à soupe rases de curry de Madras - 2 dl de crème fleurette - sel - poivre - 1,5 dl de fumet de poisson ou de vin blanc

Préparation de la recette

Filet de cabillaud en papillote - Etape 1

1 - Ouvrir les piments en deux et éliminer les graines.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 2

2 - Éplucher les bâtons de céleri et tailler en brunoise et ciseler les oignons rouges.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 3

3 - Fondre le beurre.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 4

4 - Suer ensemble les dés de céleri et les oignons ciselés finement.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 5

5 - Lorsque les oignons et le céleri sont attendris par la cuisson et légèrement translucides, mouiller avec le vin blanc ou le fumet (ou moitié moitié des deux).

Filet de cabillaud en papillote - Etape 6

6 - Ajouter une cuiller de curry. Réduire de moitié à feu doux.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 7

7 - Puis crémer, et réduire légèrement pour que la crème épaississe un peu. Ajouter la deuxième cuiller de curry.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 8

8 - Déposer la brunoise de céleri et d'oignons cuisinés au centre de la feuille de Carta Fata et poser le pavé de cabillaud dessus. Saler et poivrer et poser fièrement le piment très chefsimonesque, il faut l'avouer au dessus.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 9

9 - Plier et fermer les papillotes comme montré sur la fiche technique.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 10

10 - Déposer sur plaque et mettre en cuisson à 180°C 5 minutes, baisser à 150°C encore 5 à 10 minutes en fonction des paramètres habituels (matériel, température et surtout épaisseur du filet de poisson).

Filet de cabillaud en papillote - Etape 11

11 - On voit bien l'évolution de la cuisson dans la papillote au travers de la matière. Le gonflement est le témoin que la papillote est hermétique mais aussi que vous atteignez la vaporisation donc 100°C ! A partir de ce moment la cuisson est donc imminente.

Filet de cabillaud en papillote - Etape 12

12 - Très vite après la sortie du four la papillote se dégonfle, c'est normal. Il est temps de servir !

Quelques mots sur la recette

La cuisson est réalisée dans une papillote de carta fata. Le résultat est totalement identique après cuisson entre le papier sulfurisé et le carta fata mais il y a cependant 2 avantages pour le carta fata : la présentation et le fait de pouvoir suivre la cuisson des yeux. La transparence du papier permet ici de suivre la juste cuisson du poisson.

Ce que nous avons particulièrement aimé dans cette recette c'est la complémentarité entre la douceur de la crème, le piquant du curry et du piment et le léger croquant du céleri.

On servira la papillote gonflée dès sa sortie du four. Cette technique est employée aussi bien pour terminer des apprêts déjà cuits ou des produits crus. Le produit emballé hermétiquement exposé à la chaleur modérée du four gonfle par dégagement de vapeur. La cuisson s'opère donc en milieu fermé. Les saveurs sont préservées et la cuisson est rapide.

En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent être ajoutés crus en très fine julienne dans la papillote. C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge, du céleri et des suprêmes d'agrumes. D'autres en revanche devront être taillés en fine julienne et blanchis ou étuvés ou encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil, du chou, des poivrons et des champignons.

Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches ou une noisette de beurre composé.

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Céleri que je préfère

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Papillotes pour papilles exigeantes

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Un mode de cuisson qui préserve les saveurs.

Accords

 musique

C’est facile et c'est cool, on peut par faiblesse écouter Stand By Me par Oasis in Be Here Now,ça manque de Rock mais n'oublions pas que frères Gallagher sont parfois teintés de l'esprit rock, même s'ils n'atteignent pas les élastoks des soquettes de Rory Gallagher qui n'a rien à voir avec ses homonymes bruyants !

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Commentaires

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Grouik

Grouik

26 nov. 2015 à 16:40

Bonjour, aurait on le même résultat en cuisant sous vide le mélange poisson crème en basse température bain marie ou faut il forcément la chaleur relativement élevée d'un four pour obtenir la même qualité d'exsudat? Merci d'avance, cordialement.

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