Mousselines Arlequin merlan poisson farce mousseline entrées de noël poisson de noël
Recette pour 4 mousselines de poisson Pour 4 ramequins de taille standard 300 g de filets de merlan ou ici de merlu blanc (sans arêtes) - 2 blancs d'oeufs - 150 g de crème liquide entière - une pointe de couteau de piment de Cayenne ou d'Espelette - une belle pincée de fleur de sel - 40 g de beurre pommade - 3 carottes -1 poivron épluché et taillé en brunoise.
Servir cette entrée, avec un beurre blanc acide dans lequel on laissera les échalotes confites dans le vin et le vinaigre ainsi que le reste de la brunoise de poivron.
Vous pouvez bien sur réaliser cette entrée la veille pour le lendemain. Il suffira le jour J de les réchauffer doucement au bain marie dans une sauteuse avec un couvercle.
Le beurre blanc qui l'accompagne devra en revanche être réalisé juste avant le service mais vous pouvez aussi accompagner ces mousselines avec un simple velouté ou un coulis de poivrons.
Vous remarquerez (photo n°5) que je ne monte pas la mousseline sur un lit de glace pour la raffermir : le mouvement de la lame et l'extrême fraîcheur du poisson, la température très froide des éléments suffisent pour obtenir la texture "mousse" attendue pour les mousselines de ce type.
On s'offre un des rares bons moments offerts par Gerald de ¨Palmas: "Sur la route".
Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.
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Cette recette de filets de bar particulièrement légère et goûteuse est idéalement servie en entrée.
Terrine de joues de lotte aux petits légumes ou aspic de joues de lotte.
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