Mousselines Arlequin

Préparer des mousselines de poisson.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 mousselines de poisson Pour 4 ramequins de taille standard 300 g de filets de merlan ou ici de merlu blanc (sans arêtes) - 2 blancs d'oeufs - 150 g de crème liquide entière - une pointe de couteau de piment de Cayenne ou d'Espelette - une belle pincée de fleur de sel - 40 g de beurre pommade - 3 carottes -1 poivron épluché et taillé en brunoise.

Préparation de la recette

Mousselines Arlequin - Etape 1

1 - Tailler les carottes en tronçons puis en lanières de 2 mm d'épaisseur à la mandoline et les blanchir à l'eau bouillante salée une ou deux minutes puis, les rafraîchir.

Mousselines Arlequin - Etape 2

2 - Etaler sur une ou deux feuilles de papier absorbant pour les égoutter.

Mousselines Arlequin - Etape 3

3 - Beurrer généreusement les ramequins sur toute la surface. Le beurre migrera en partie dans la mousseline et évitera l'adhérence et le dessèchement des carottes pendant la cuisson.

Mousselines Arlequin - Etape 4

4 - Ranger les bâtonnets de carottes sur la paroi du ramequin en les chevauchant. Les carottes se placeront idéalement lors du remplissage.

Mousselines Arlequin - Etape 5

5 - Réaliser la farce mousseline comme indiqué. Assaisonner au piment et à la fleur de sel. Inutile de passer au tamis si vous avez correctement désarêté et que vous avez un bon cutter.

Mousselines Arlequin - Etape 6

6 - Après avoir enlevé l'hélice ajouter une partie de la brunoise de poivrons verts épluchés et blanchis quelques secondes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchis.

Mousselines Arlequin - Etape 7

7 - Remplir délicatement chaque ramequin avec la mousseline de poisson et lisser à l'aide du dos d'une cuiller trempée dans l'eau froide.

Mousselines Arlequin - Etape 8

8 - Avant de placer les ramequins au bain marie munissez vous de ciseaux de cuisine et coupez les lamelles de carottes juste un peu au-dessus du bord.

Mousselines Arlequin - Etape 9

9 - Placer les ramequins dans un plat allant au four dans lequel vous aurez déposé 2 feuilles de papier absorbant pour éviter les chocs. Verser ensuite l'eau chaude au tiers de la hauteur. Préchauffez le four à 170°C.

Mousselines Arlequin - Etape 10

10 - La mise en cuisson ne peut se faire sans cette astuce : Beurrer le papier aluminium destiné à protégé la surface des ramequins. Le beurre évitera que la mousseline ne sèche et n'adhère.

Mousselines Arlequin - Etape 11

11 - Le papier aluminium va contenir l'humidité et la cuisson se fera dans une ambiance humide presque vapeur confinée. Compter trente minutes de cuisson. Température à coeur 70°C.

Mousselines Arlequin - Etape 12

12 - Comme à aucun moment l'eau du bain marie n'a bouilli, les mousselines sont bien en forme, n'ont pas réduit de volume et ne se sont pas desséchées... Une pression du doigt en surface vous indique immédiatement l'état de parfaite cuisson! Bravo! Elles sont prêtes à être démoulées.

Quelques mots sur la recette

Servir cette entrée, avec un beurre blanc acide dans lequel on laissera les échalotes confites dans le vin et le vinaigre ainsi que le reste de la brunoise de poivron.

Vous pouvez bien sur réaliser cette entrée la veille pour le lendemain. Il suffira le jour J de les réchauffer doucement au bain marie dans une sauteuse avec un couvercle.

Le beurre blanc qui l'accompagne devra en revanche être réalisé juste avant le service mais vous pouvez aussi accompagner ces mousselines avec un simple velouté ou un coulis de poivrons.

Vous remarquerez (photo n°5) que je ne monte pas la mousseline sur un lit de glace pour la raffermir : le mouvement de la lame et l'extrême fraîcheur du poisson, la température très froide des éléments suffisent pour obtenir la texture "mousse" attendue pour les mousselines de ce type.

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