Poulet chasseur

1 - Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l'Art.

2 - Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard...

3 - Rissoler les morceaux côté peau d'abord dans un peu d'huile-beurre et retourner. Modérez l'allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes...

4 - Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l'origine et la conformation (poids, âge) de l'animal.

5 - Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L'eau qui s'en échappera déglacera en partie les sucs...

6 - Le cas échéant,ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

7 - Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

8 - Réduire et "sécher" le concassé de tomates.

9 - Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

10 - Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

11 - . Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

12 - Après avoir fait réduire l'ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d'heure. Ajouter les herbes au dernier moment.