Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour un rôti de boeuf pour 6 personnes 1 rôti de boeuf de 1 kg à 1,2 kg - beurre - sel -poivre du moulin - 2 échalotes - 1 oignon - 2 gousses d'ail - thym (pour le jus).

Préparation de la recette

Rôti de boeuf - Etape 1

1 - La viande a été parée et ficelée.

Rôti de boeuf - Etape 2

2 - Saler et poivrer. Le salage avant ou après n'altère pas la qualité de la cuisson.

Rôti de boeuf - Etape 3

3 - Marquer la coloration dans une poêle en retournant bien le rôti sur toutes ses faces.

Rôti de boeuf - Etape 4

4 - La chaleur évapore l'eau de surface et la réaction de Maillard se produit. Belle réaction de Maillard... l'assaisonnement permet de mieux préparer les "sucs" pour la réalisation du jus de rôti !

Rôti de boeuf - Etape 5

5 - Il faut bien sûr conserver les parures (propres) du contrefilet. Les graisses fondues serviront à arroser et parfumer la viande de manière plus efficace. Ici j'ajoute oignon, ail et échalotes pour apporter un goût "cuisiné".

Rôti de boeuf - Etape 6

6 - Placer le rôti sur les parures rissolées. Cela permettait de protéger le rôti de la chaleur accumulée par la plaque à rôtir. Aujourd'hui la pratique sert à créer davantage de sucs pour le jus.

Rôti de boeuf - Etape 7

7 - On compte en moyenne et de façon empirique et selon la qualité de la viande, l'état du four un quart d'heure de cuisson à 220°C par livre (500 g) de viande ficelée. Pour les accros à la sonde de température, stopper la cuisson lorsque la température affiche 45°C. On baisse ensuite le four à 70°C et on évite de dépasser les 50/55°C à coeur en fonction de la qualité et du degré de cuisson voulu.

Rôti de boeuf - Etape 8

8 - Pincer (chauffer) les sucs à feu modéré avec les parures et les graisses recueillies, puis déglacer avec de l'eau. Décoller avec la spatule et laisser réduire doucement. Vous pouvez ajouter une branche de thym, des grains de poivre...

Quelques mots sur la recette

Le "repos" préconisé dans le passé ne se justifie plus dans cette pratique. La cuisson à température modérée, et le contrôle des températures des fours évitent que la viande ne dessèche trop vite et trop fortement.

Bien entendu, vous choisirez un rôti provenant de morceaux de première catégorie et de préférence : Boeuf, génisse de cheptel. évitez les "jeunes bovins et autres vaches laitières...".

En s'approchant et en observant le rôti pendant la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule... même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable. Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé aromatique n'a pénétré la viande ! Seule la surface est parfumée.

Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement thermique trop élevé en fonction de la taille, de la qualité du produit génèrent une coloration trop forte ou au contraire incomplète. Un rôti peut être cuit parfaitement même dans une atmosphère moins chaude. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette croûte odorante et aromatique et par extension nous limiterons le temps d'exposition au four.
Temps de cuisson donné pour un rôti d'un kilo.

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Accord musical

 musique

Pink Floyd reste, comme le rôti de boeuf, un classique des plus modernes, il aime bien subir la juste cuisson avec le juste Coming Back to Life !

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