Chef et langoustines : toutes nos recettes

La recette des Langoustines piquées au yuzu, céleri et pomme est une délicieuse symphonie de saveurs qui marie la douceur des langoustines à l'acidité rafraîchissante du yuzu, le tout relevé par la fraîcheur du céleri et la croquante acidité de la pomme Granny Smith. Ce plat, aussi élégant que savoureux, est parfait pour impressionner vos convives lors d'un dîner sophistiqué.

Le crémeux de céleri apporte une texture onctueuse qui contraste avec la gelée de pomme, tandis que les langoustines, tantôt piquées au yuzu, tantôt en tartare, offrent une explosion de saveurs en bouche. Décoré de pousses et herbes fraîches, ce plat est une véritable œuvre d'art culinaire, alliant esthétique et gourmandise.

Le Chef Charles Coulombeau, du restaurant La Maison dans le Parc, à Nancy, propose une recette fraiche autour de la langoustine et du crabe. Il réalise un tartare de langoustine qu'il vient assaisonner de jus de kumquat. Parallèlement, le chef cuit les crabes avant de réutiliser les carcasses, ainsi que celle des langoustines pour réaliser un bouillon, qui sera ensuite collé à la gélatine pour y réaliser des ravioles.

Le Chef Adrien Soro, du Domaine de Monrecour, en Dordogne, propose une entrée fraiche autour de la langoustine et du coing. Il cuit une partie des langoustines à la salamandre, l'autre partie est préparée en fin tartare. Les coings sont d'abord cuits à la vapeur avant d'être saisis dans un beurre noisette. Le Chef réalise également une vinaigrette et une sauce avec les têtes des langoustines ainsi qu'un sabayon pour apporter de la gourmandise.

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant La Renaissance, propose un plat autour de la Langoustine de Bretagne qu'il décline en trois façons afin d'utiliser l'ensemble de ce crustacé de plus en plus rare. Le chef poêle d'abord les queues au beurre, avant d'utiliser les têtes pour réaliser un jus corsé qui accompagne des artichauts poivrade pour cette première séquence. Il réalise ensuite un carpaccio, qui vient se marier avec une fine brunoise de concombre réhaussé de citron vert, gingembre et ponzu pour la deuxième séquence. Il décortique également les pinces avant de les faire griller avec du parmesan et de la chapelure fine, dans une réintérpretation de la fameuse recette Thermidor. Le chef conseille de commencer par le carpaccio, de poursuivre avec la langoustine rôtie pour finir avec la pince Thermidor.

Un plat raffiné et généreux mêlant la profondeur boisée de la morille à la délicatesse d’une mousseline de langoustine.
Les gnocchis moelleux, réalisés à base de Pommes de Terre de Pertuis, sont parfumés à l’estragon et délicatement glacés dans une bisque corsée.
La crème de morilles apporte onctuosité et intensité, tandis que le dressage à table avec un filet de bisque chaude sublime l’expérience.

Cette recette met à l’honneur la langoustine dans une interprétation à la fois pure et raffinée. Juste grillée au barbecue, elle révèle une chair délicatement iodée et légèrement fumée, sublimée par une réduction intense réalisée à partir de ses têtes, concentrée en saveurs. Le céleri-rave, cuit longuement en croûte de sel parfumée à l’aneth et au citron noir, est ensuite taillé en fines dentelles herbacées qui apportent fraîcheur et élégance au dressage. Quelques touches de verdure viennent parfaire l’ensemble, offrant un équilibre subtil entre puissance marine, notes végétales et finesse aromatique.

Ballotine de volaille, garnie de langoustines et de coriandre fraîche.