Name: Gratin de chou-fleur au chaource
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: gratin
Ingredients: 1 beau chou-fleur de 2 kg environ; 700 gr de pommes de terre moyennes; 1 oignon; 2 gousses d'ail; 1 carotte moyenne; 1 poireau; 1 branche de céleri; 20 gr de persil; 2 feuilles de laurier; 3 clous de girofle; gros sel; 1 fromage chaource de 250 gr; 60 cl de bouillon de cuisson du chou-fleur; 2 beaux oignons (300 gr); 3 gousses d'ail; 300 gr de poitrine de porc fumé en tranches; 70 gr de beurre + 20 gr; 70 gr de farine; sel fin/poivre blanc du moulin; 1 belle noix de beurre pour graisser les contenants; 500 gr de fromage chaource

Gratin de chou-fleur au chaource

Le popoteur

Facile

Cuisson : 1 h

Ingrédients

8 personnes

Pour la cuisson du chou-fleur

1 beau chou-fleur de 2 kg environ

700 g de pommes de terre moyennes

1 oignon

2 gousses d'ail

1 carotte moyenne

1 poireau

1 branche de céleri

20 g de persil

2 feuilles de laurier

3 clous de girofle

gros sel

Pour la sauce

1 fromage chaource de 250 gr

60 cl de bouillon de cuisson du chou-fleur

2 beaux oignons (300 gr)

3 gousses d'ail

300 g de poitrine de porc fumé en tranches

70 g de beurre + 20 gr

70 g de farine

sel fin/poivre blanc du moulin

Pour l'assemblage

1 belle noix de beurre pour graisser les contenants

500 g de fromage chaource

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Préparation de la recette

1La cuisson des légumes :

2 Mettre à bouillir un grand faitout rempli d'eau salée au gros sel.

3 Éplucher l'ail et l'oignon, puis piquer ce dernier des clous de girofle. Les ajouter dans le faitout.

4 Laver le poireau après avoir coupé ses racines et la moitié du vert. Laver aussi le céleri et le persil.

5 Couper le poireau en trois.

6 Éplucher puis laver la carotte. La détailler en tronçons.

7 Ajouter la carotte et le poireau dans le faitout.

8 Réunir le céleri, le persil, le thym et le laurier. Les ficeler ensemble puis ajouter dans le faitout.

9 Porter l'ensemble à ébullition, couvrir puis laisser cuire 25 minutes à feu moyen.

10 Éplucher puis laver les pommes de terre. Les couper en morceaux puis les mettre dans une casserole.

11 Découper les bouquets du chou-fleur, puis couper les plus gros d'entre eux. Ajouter le cœur au bouillon pour amener du parfum.

12 Mouiller les pommes de terre avec du bouillon puis mettre à bouillir. Les cuire 5 à 6 minutes à partir de l'ébullition.

13 Égoutter les pommes de terre puis les laisser refroidir. Les filmer ensuite en les laissant dans la passoire, posée sur une assiette. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

14 Retirer la garniture aromatique du bouillon.

15 Plonger le chou-fleur dans le bouillon. Le cuire 25 minutes à partir de l'ébullition à feu moyen. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elle doit s'enfoncer sans résistance.

16 Jeter le cœur du chou-fleur. Récupérer les bouquets avec une araignée puis les déposer dans une passoire. Le laisser refroidir.

17 Passer au chinois étamine 60 cl de bouillon dans un pichet. Le laisser refroidir.

18 Filmer le chou-fleur en le laissant dans la passoire, posée sur un saladier. Filmer le bouillon, puis réserver les deux éléments au frais jusqu'au lendemain.

19Préparation de la sauce :

20 Faire chauffer les 20 gr de beurre dans une sauteuse.

21 Éplucher puis ciseler les oignons.

22 Faire suer les oignons dans le beurre bien chaud à feu moyen pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

23 Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux, puis les écraser avec la lame d'un couteau large. Les hacher.

24 Ajouter l'ail aux oignons, mélanger, puis laisser suer à nouveau 2 minutes. Les oignons doivent être translucides.

25 Retirer la couenne et le cartilage des tranches de lard. Détailler en fins lardons.

26 Ajouter le lard aux oignons, mélanger puis laisser suer 5 minutes en remuant de temps en temps. L'ensemble doit être joliment doré.

27 Faire chauffer les 70 gr de beurre dans une casserole.

28 Ajouter la farine dans le beurre chaud, puis mélanger au fouet pour former un roux. Le laisser cuire 1 minute à feu doux en fouettant sans cesse.

29 Verser environ un tiers du bouillon puis fouetter vivement pour éviter les grumeaux, à feu moyen. Verser un second tiers, puis mélanger à nouveau vivement. Ajouter enfin le dernier tiers, bien fouetter puis porter à ébullition. Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu doux.

30 Découper les 250 gr de chaource en morceaux puis l'ajouter à la sauce. Bien fouetter pour fondre le fromage. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc du moulin à votre convenance. Attention au fromage qui amène déjà du sel.

31 Terminer en ajoutant les oignons avec le lard, puis bien mélanger.

32Assemblage et cuisson :

33 Préchauffer le four à 200°C.

34 Beurrer les contenants choisis

35 Répartir les légumes puis les recouvrir entièrement avec la sauce.

36 Découper les 500 gr de chaource puis le répartir sur le gratin.

37 Passer au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Le fromage doit être fondu et colorer.

38 Servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Ce fromage nous vient du village, du même nom, dans le département de l'Aube. Il est fabriqué à partir de lait entier de vache. Il fait partie de la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il a une teneur d'au moins 48% de matières grasses, et de 40% en matière sèche. Ce fromage de vache lactique à croûte fleurie se distingue par sa forme de cylindre haut avec des faces planes. Cette forme est en particulier associée à l'utilisation de moules nettement plus hautes que larges, ce qui permet de contenir une quantité importante de caillé. Gustativement, le chaource révèle des notes de crème, de champignons frais et de noisettes, ainsi qu'un fondant légèrement salé et une petite pointe d'acidité.

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Publié le 2 novembre 2025 à 09h29

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