Chef et ravioles : toutes nos recettes

Le Chef Charles Coulombeau, du restaurant La Maison dans le Parc, à Nancy, propose une recette fraiche autour de la langoustine et du crabe. Il réalise un tartare de langoustine qu'il vient assaisonner de jus de kumquat. Parallèlement, le chef cuit les crabes avant de réutiliser les carcasses, ainsi que celle des langoustines pour réaliser un bouillon, qui sera ensuite collé à la gélatine pour y réaliser des ravioles.

Le Chef David Galienne, du restaurant Le Jardin des Plumes, à Giverny, propose une recette estivale de raviole d'araignée de mer, de tagliatelles de seiche et d'une bisque. Il réalise les ravioles avec la chair d’araignée juste assaisonnée de combawa, de sel et de poivre à qui il donne la forme d'un tortellini. En parallèle il réalise des tagliatelles de seiche qu'il vient juste snacker. Il accompagne le tout d'une délicieuse bisque infusée au Combawa pour encore plus de fraicheur.

Le Chef Yoann Noël, de l'hôtel de la Plage, à Plonevez-Porzay, dans le Finistère, célèbre la réouverture de son restaurant avec cette recette de raviole de coquillages. Il utilise des moules, palourdes et coques pour garnir les ravioles, pochées dans de la crème. Il ajoute de l'huile fumée à la sauce pour ajouter de la profondeur à cette entrée aussi fraîche que iodée.

Une assiette végétale contemporaine autour du petit pois, travaillé en différentes textures et températures. La sphère petit pois–verveine éclate en bouche, libérant une fraîcheur herbacée délicate. La crème onctueuse apporte rondeur, le sorbet intensifie la note végétale, tandis que le praliné noisette introduit une profondeur toastée. La brousse assaisonnée d’huile d’olive équilibre l’ensemble avec douceur et fraîcheur lactée.

Astuce du chef : ajoutez quelques pétales de fleurs comestibles ou de micro-pousses pour sublimer la présentation et accentuer la fraîcheur visuelle du plat.

Un gratin savoureux et élégant inspiré par la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic, qui met à l’honneur les ravioles du Dauphiné. Des oignons blancs doucement caramélisés forment un lit parfumé sur lequel s’ajoutent des plaques de ravioles mêlées à une béchamel légère parfumée à la noix de muscade. Le tout est généreusement recouvert de parmesan puis gratiné quelques minutes au four, pour une texture fondante et dorée, idéale à partager en plat familial ou entre amis.

Un filet mignon de veau cuit à la ficelle et parfumé de Truffes Noires. « À la ficelle », c‘est pas compliqué et ça se cuit tout seul. La viande est pochée dans un bouillon en étant suspendue par une ficelle pour éviter qu’elle ne touche le fond de casserole, ce qui induirait une surcuisson. On peut tout à fait réaliser le plat sans la truffe, il suffira de parfumer la sauce et les ravioles à l’estragon.