Name: Marbré de canard, pintade et mousse de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: 1 magret de canard (cœur du marbré); 1 filet de pintade; 200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse); 150 g de crème liquide entière bien froide; 1 blanc d’œuf; 1 carotte en brunoise; 80 g champignons de Paris ou girolles en brunoise; 1 échalote ciselée; 150 g de cuisses de canard confites, effilochées; 1 c. à c. d’épices cajun; Sel, poivre; 200 g riz arborio; 50 g parmesan râpé; 30 g beurre; 1 oignon ciselé; 50 cl bouillon de volaille; Chapelure fine; Farine + œuf battu pour la panure; 2 carottes; 100 g pousses d’épinards; 4 oignons grelots; 150 g champignons variés; 1 échalote; 10 cl vin blanc; 20 cl fond de volaille; 10 cl crème liquide; Beurre

Marbré de canard, pintade et mousse de poulet

Lorenzo Ravera

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Marbré

1 magret de canard (cœur du marbré)

1 filet de pintade

200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse)

150 g de crème liquide entière bien froide

1 blanc d’œuf

1 carotte en brunoise

80 g champignons de Paris ou girolles en brunoise

1 échalote ciselée

150 g de cuisses de canard confites, effilochées

1 c. à c. d’épices cajun

Sel, poivre

Risotto pané

200 g riz arborio

50 g parmesan râpé

30 g beurre

1 oignon ciselé

50 cl bouillon de volaille

Chapelure fine

Farine + œuf battu pour la panure

Légumes

2 carottes

100 g pousses d’épinards

4 oignons grelots

150 g champignons variés

Sauce crémée

1 échalote

10 cl vin blanc

20 cl fond de volaille

10 cl crème liquide

Beurre

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Préparation de la recette

1Marbré

2Cuire la carotte en brunoise à l’anglaise et refroidir.

3Sauter champignons + échalote, hacher.

4Mixer la cuisse de poulet avec crème froide + blanc d’œuf. Assaisonner, ajouter les épices cajun.

5Incorporer brunoise de carottes, champignons et canard confit effiloché.

6Étaler la farce sur film alimentaire, poser le filet de pintade aplati puis le magret au centre.

7Rouler serré en boudin.

8Cuire sous-vide ou bain-marie 1h30 à 58 °C.

9Risotto pané

10Réaliser un risotto classique (riz, bouillon, beurre, parmesan).

11Refroidir, détailler en palets.

12Paner à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).

13Frire ou rôtir jusqu’à doré.

14Légumes

15Glacer les carottes au beurre.

16Sauter rapidement les épinards.

17Griller les oignons grelots côté plat.

18Poêler les champignons.

19Sauce

20Suer échalote, déglacer vin blanc.

21Ajouter fond de volaille, réduire.

22Crèmer, réduire, monter au beurre.

23Dressage

24Poser un palet de risotto pané dans l’assiette.

25Déposer une tranche de marbré dessus.

26Ajouter légumes autour.

27Napper sauce crémée, décorer au choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Plongez dans l’univers créatif du chef Lorenzo Ravera avec ce marbré de canard, pintade et mousse de poulet, une recette qui sublime la volaille sous toutes ses formes. Alliant la finesse du magret de canard, l’élégance de la pintade et la légèreté d’une mousse délicatement parfumée, ce marbré révèle un jeu de textures et de saveurs d’une grande subtilité.

Servi sur un croustillant palet de risotto doré à la perfection, accompagné de légumes travaillés avec précision et relevé d’une sauce crémée au vin blanc, ce plat allie technicité et gourmandise. Entre modernité et respect du produit, il illustre parfaitement l’art culinaire du chef : précision, équilibre et élégance dans l’assiette.

canard champignons chef Lorenzo Ravera poulet volailles

Publié le 30 septembre 2025 à 21h19, Modifié le 2 décembre 2025 à 14h35