Boulange et farine : toutes nos recettes

La ciabatta, ce pain rustique né dans le nord de l'Italie dans les années 1980, est devenu en quelques décennies l'un des pains les plus aimés au monde. Sa mie alvéolée, presque translucide, et sa croûte fine qui craque sous les doigts en font un pain à part, généreux et caractériel, que l'on a envie de partager autour d'une belle table estivale ou d'un repas du dimanche. Ce qui fait tout son charme, c'est justement son apparente irrégularité : une pâte très hydratée, souple et vivante, qui donne au four des pains jamais tout à fait pareils, toujours délicieux.

La ciabatta se prête à mille et une gourmandises une fois sortie du four. Coupée en tranches généreuses et frottée d'une gousse d'ail avant d'être arrosée d'une bonne huile d'olive, elle devient une bruschetta irrésistible. On peut aussi l'ouvrir en deux pour garnir un sandwich à l'italienne, avec mortadelle, burrata et quelques feuilles de roquette. Pour varier les plaisirs, rien n'empêche d'incorporer à la pâte des olives noires, des herbes séchées ou un filet d'huile d'olive qui apporteront encore plus de personnalité. Elle se conserve bien enveloppée dans un torchon propre et se redonne facilement quelques minutes au four pour retrouver tout son croustillant.

Pour accompagner mes aubergines farcies « Imam Bayildi », j’ai préparé un pain turc moelleux et savoureux, imbibé du parfum irrésistible de l’huile d’olive. Ce genre de pain oriental est une vraie madeleine de Proust : tendre, doré, et tellement parfumé qu’il se suffit à lui-même… ou s’accorde à merveille avec un plat mijoté.

J’adore ces pains qu’on déchire à la main, qu’on trempe dans une sauce ou qu’on grignote encore tièdes. Ils sont goûteux, généreux, et franchement… On en mangerait sans faim et sans fin !

Ce pain en cocotte maison offre une croûte bien dorée et croustillante avec une mie souple et moelleuse. La cuisson dans une cocotte en fonte conserve la vapeur libérée par la pâte pendant le début de la cuisson. Préparé avec seulement de la farine, de l’eau, de la levure et du sel, ce pain repose sur des rabats, une fermentation progressive et une cuisson d’abord couverte puis découverte.

Je vous présente ma dernière création au levain : une tourte qui a été un véritable coup de cœur dès la première fournée. Cette recette, signée par le maître-boulanger et MOF Bruno Cormerais, révèle toute la noblesse d’un pain simple en apparence, mais d’une profondeur aromatique remarquable.

Son secret réside dans l’usage d’une farine de meule T80. Contrairement aux farines blanches issues de procédés industriels, la farine de meule est obtenue grâce à une pierre qui écrase le grain tout en douceur. Cette mouture lente et traditionnelle préserve l’intégralité du grain : le germe, le cœur et même l’enveloppe extérieure, le son.

Résultat : une farine plus authentique, plus parfumée, mais aussi plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Une belle façon de redécouvrir le goût véritable du pain, dans toute sa richesse.

J’aime beaucoup le goût du pain fait à base de Khorasan et j’en glisse lorsque je fais le pain maison en jouant avec les proportions des diverses farines. Pour faire des sandwichs j’ai voulu tester ces petits pains au bon goût de Khorasan / Kamut avec des algues dedans et j’ai fait le choix du wakamé…

Quand on habite à la campagne comme moi et que la première boulangerie se situe à plusieurs kilomètres de la maison, il est bien pratique de pouvoir faire son pain soi-même. J'ai une machine à pain (MAP) que j'utilise pour le pain de dépannage, mais il n'a pas le charme du pain cuit au four.

De temps à autre je m'amuse donc à faire cuire mon pain et je le décore pour le fun avec de la pâte morte. La pâte morte c'est un mélange farine et eau, sans levure, qui permet de réaliser de jolis décors que vous collerez sur votre pain avec un peu d'eau.

Comment faire une baguette de pain ? Voici la recette de la fameuse baguette magique sans pétrissage : la mie est légère et aérée, la croûte est croustillante à souhait. Facile et relativement rapide puisque pas besoin de pétrir et n’a qu’une seule pousse de la pâte.

C’est une recette de pain qui convient pour les débutants en boulangerie, sans machine à pain et sans pétrin. Le résultat est bluffant, tellement simples à faire ! A déguster au petit déjeuner avec une bonne confiture maison ou un beau plateau de fromages !

Focaccia typique de la ville de Gênes, elle est appréciée, en particulier par les habitants de la Ligurie, trempée dans un caffèlatte ou accompagnée d'un bon verre de vin blanc. Garnissez votre focaccia d'une bonne charcuterie et d'un excellent fromage, le tout italien bien sur, et vous m'en direz des nouvelles.

La frisa n'est rien d'autre qu'un pain biscuité, très dur, avec un petit trou au milieu (qui servait surtout à passer un fil pour former une guirlande de frise, tradition moins visible aujourd'hui) et sur lequel, après l'avoir arrosé d'eau, nous déposons quelques trésors de la nature: tomates, huile d'olive, sel, origan...

Quelque part entre le pain et la galette, les focaccine à la ricotta sont une spécialité sarde qui transforme des ingrédients du quotidien en quelque chose de vraiment gourmand. La ricotta — de brebis si possible — apporte à la pâte un moelleux étonnant et une douceur lactée qui font toute la différence. Parfaites pour accompagner un apéritif improvisé, garnir un plateau de charcuteries ou simplement se faire plaisir un dimanche matin, elles ont ce charme rustique et sincère des recettes de boulange que l'on refait encore et encore.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de parfumer la pâte avec quelques herbes fraîches — romarin, thym ou origan — ou d'incorporer un peu de parmesan râpé pour relever l'ensemble. À la sortie du four, un filet d'huile d'olive de qualité suffit à sublimer leur surface dorée. Elles se dégustent tièdes, nature ou garnies de quelques tranches de jambon, d'un peu de tapenade ou d'une bonne cuillerée de ricotta salée. Conservez-les enveloppées dans un linge propre et réchauffez-les brièvement au four pour retrouver tout leur moelleux le lendemain.

Inspirés du Bolo do caco de Madère, ces jolis petits pains au potimarron hyper gourmands et hyper moelleux sont à déguster farcis de beurre d'ail ou de fromage frais aux herbes.

Khobs rass el 3am ou pain maison brioché extra moelleux pour le premier jour du nouvel an dans la tradition bônoise ancestrale, que se soit pour le premier jour de l'an musulman (hijri) ou pour la st Sylvestre ou l'année agraire Amazighe, nous préparons à Annaba dans les vieilles familles de la boulange, pain et beignets au miel ou au sucre avec des plats à base de légumes verts et de la chorba traditionnelle ( jéri ) pour espérer une année prospère et fertile qui coule tranquillement et qui soit douce.

Pain pour accompagnement de plats mijotés avec son arôme de fleur d'oranger, l'association est divine, chorba traditionnelles, petit déjeuner, etc. Pain inspiré de ma recette du pain bônois brioché au vinaigre.

Du pain maison ou khobz eddar, des petits pains pour ramadan aux œufs et au lait fermenté, leben ou babeurre, des mini baguettes individuelles pour accompagnement de plats et de soupes traditionnelles, parfaits pour les petits déjeuners, légers, croustillants et moelleux à présenter pour chaque membre de la famille ou pour des invités dans de petites assiettes à côté du plat.

Du pain algérien, ces galettes levées, des matloue sans pétrissage qui en principe sont à la semoule, sont à la farine pour faire rapide surtout pour accompagnement de plats mijotés et de chorba.

Ces petits pains au maïs ont tout pour séduire : une mie tendre et légèrement sucrée, une belle couleur dorée et ce petit goût rustique que la farine de maïs apporte avec naturel. Parfaits pour un petit-déjeuner gourmand, un brunch festif ou pour accompagner une soupe du soir, ils réchauffent la table et font sourire tout le monde dès qu'on les pose dans la corbeille. On y retrouve le plaisir simple et sincère de la boulange maison, celui qui embaume la cuisine et donne envie de recommencer.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de glisser quelques graines de courge ou de tournesol dans la pâte, ou encore une pincée de piment d'Espelette pour réveiller le tout. Ces petits pains s'accordent aussi très bien avec du beurre demi-sel, une tranche de jambon cru ou un fromage à pâte pressée. Conservez-les enveloppés dans un linge propre et consommez-les de préférence le jour même pour profiter de tout leur moelleux, ou repassez-les quelques minutes au four le lendemain pour leur redonner tout leur éclat.

Faire ses buns soi-même, c'est une de ces petites victoires en cuisine qui changent tout à l'heure du déjeuner. Moelleux, légèrement briochés grâce au beurre et au lait ribot, ils n'ont rien à envier aux versions du commerce et s'adaptent à toutes les envies du moment. Qu'il s'agisse d'un repas décontracté en famille, d'un pique-nique ou d'un brunch entre amis, ces petits pains dorés au sésame ou au pavot font toujours leur petit effet.

Le lait ribot, aussi connu sous le nom de lben ou babeurre selon les régions, apporte une légère acidité qui attendrit la mie et lui donne un goût subtil qu'on ne retrouve pas avec du lait ordinaire. Si vous n'en trouvez pas, un mélange de lait et d'une cuillère de vinaigre blanc fera très bien l'affaire. Côté garniture, la combinaison œuf dur, crudités croquantes, gouda fondant et sauce au yaourt est une valeur sûre, mais rien ne vous empêche de glisser à la place un steak haché, du poulet rôti effiloché ou quelques rondelles d'avocat. Les buns se congèlent très bien une fois cuits et refroidis, prêts à être ressortis au dernier moment pour un repas improvisé sans effort.

Vous n'avez pas de machine à pain ? Pas de problème ! Je vous explique comment faire vous-même votre pain au levain semi-complet bio avec pétrissage à la main comme avant et cuisson dans votre four traditionnel. Idéal pour réaliser une recette de pain facile.

Une recette de baguettes maison que je pratique depuis longtemps donc testée et approuvée ! Délicieuses, elles sont faciles à faire ! Pour le pétrissage je me suis inspirée d'Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas".

Ce pain demande du temps… il lui faudra beaucoup de repos pour développer ses arômes et sa jolie mie. Pas question de s’y prendre au dernier moment mais si vous voulez retrouver la saveur d'un bon pain aux graines, ça vaut le coup !

Voici un pain sans pétrissage, préparé à la cocotte, d'après le boulanger américain Jim Lahey. Il s'agit d'une recette de pain sans pétrissage avec une mie légère et alvéolée. Un minimum d'effort et pas besoin de connaissances en boulangerie. Une recette de pain sans machine à pain, sans robot, sans pétrin.

Vous pouvez également faire des variantes avec, par exemple, des olives, du fromage, des graines, ou mêmes des herbes aromatiques.