Recettes de cuisine classique de Chef Simon - Page 2

Voici la liste des recettes de cuisine classique par Chef Simon.

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Recettes de Chef Simon

Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

1

Petits pois à la française

L'accompagnement classique du pigeon en cocotte.

3

Petits pois à l'anglaise

Cuisson à l'eau bouillante salée dit "à l'anglaise".

1

Émincer un oignon

Une technique de taille utile pour la soupe à l'oignon, les chutney et les compotes.

1

Cuisses de grenouilles sautées

A l'ail et au persil

3

Tailler une julienne de carotte

Pour garniture de potages, nages et consommés.

Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Réaliser des fleurons

Dans la cuisine classique les fleurons servent de décors d'assiette, de tourtes, de terrines en croûte.

1

Tailler une carotte en paysanne

Pour garniture aromatique de bouillons, courts-bouillons et potages

Gastrique de base

Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...

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Tourner des courgettes

Une question de texture et de présentation.

Ebarber les moules

Une technique de la cuisine très classique.

Lever des filets de sole

Pas le droit à l'erreur, ni à l'hésitation !

Consommé lié

aux oeufs et à la crème

Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Parer une noix de saint Jacques

Détacher noix et corail du manteau et couper le nerf.

Désosser une canette par le dos - Partie 2

Technique nécessaire à la réalisation des galantines.

Calibrer une pomme de terre

Pour la présentation et la cuisson.

Tailles des pommes de terre

A chaque appellation correspond une taille particulière.

Terrine de poisson 3 couleurs

Réaliser une farce de poisson avec panade. Une terrine de poisson économique idéale pour un buffet.

Recettes par tags

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