Name: Épaule d’agneau farcie
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: marrons
Ingredients: 1 épaule d’agneau de 1,2 kg environ (désossée); 200 g de farce de veau; 150 g de poitrine de porc fumée; 150 g de mie de pain sans la croûte; 18 cl de lait; 1 gros oignon; 1 belle carotte; 100 g de champignons Bella Rosés; 100 g de marrons au naturel; 4 beaux brins de persil (20 g); 3 gousses d’ail; 1 cuillère à café de paprika fumé; une demie cuillère à café de piment d’Espelette; sel fin/poivre du moulin; 2 oignons; 100 g de champignons Bella Rosés; 2 belles tomates; 1 cube de bouillon pot-au-feu; 10 cl de vin blanc sec; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; maïzena; 2 feuilles de laurier; 1 belle branche de thym; sel fin/poivre du moulin

Épaule d’agneau farcie

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Le popoteur

Facile

Cuisson : 2 h

Ingrédients

6 personnes

Préparation de l’épaule farcie

1 épaule d’agneau de 1,2 kg environ (désossée)

200 g de farce de veau

150 g de poitrine de porc fumée

150 g de mie de pain sans la croûte

18 cl de lait

1 gros oignon

1 belle carotte

100 g de champignons Bella Rosés

100 g de marrons au naturel

4 beaux brins de persil (20 g)

3 gousses d’ail

1 cac de paprika fumé

1 demie cuillère à café de piment d’Espelette

sel fin/poivre du moulin

La cuisson

2 oignons

100 g de champignons Bella Rosés

2 belles tomates

1 cube de bouillon pot-au-feu

10 cl de vin blanc sec

3 cas d’huile d’olive

maïzena

2 feuilles de laurier

1 belle branche de thym

sel fin/poivre du moulin

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Préparation de la recette

Préparation de l’épaule farcie (à réaliser la veille) :

Couper le pain de mie en morceaux de taille moyenne. Les mettre dans un saladier puis verser le lait dessus. Bien immerger les morceaux.

Éplucher puis couper l’oignon en morceaux.

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d’ail.

Laver puis essuyer le persil. L’équeuter.

Rassembler l’oignon, l’ail et le persil dans le bol du hachoir. Hacher l’ensemble finement.

Mettre la chair de veau avec la persillade dans un cul de poule.

Retirer la couenne et les cartilages de la poitrine fumée. La couper grossièrement.

Laver puis essuyer les champignons. Les couper grossièrement en quartiers.

Rassembler la poitrine et les champignons dans le bol du hachoir. Hacher l’ensemble finement. Ajouter le hachis à la farce.

Bien essorer le pain de mie entre les doigts puis l’ajouter à la farce avec le paprika et le piment d’Espelette. Assaisonner de sel fin.

Éplucher, laver puis essuyer la carotte. La râper sur la farce.

Couper les marrons en gros éclats. Les ajouter avec l’œuf à la farce.

Malaxer avec les doigts jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

Filmer le cul de poule puis réserver la farce au réfrigérateur.

Désosser l’épaule d’agneau en commençant par le haut, au niveau de l’omoplate. Continuer en dégageant le gros os. La viande est prête pour être farcie.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin la viande.

Garnir de la farce au centre de la viande, puis replier les côtes sur la farce.

Fermer avec de la ficelle de cuisine à l’aide d’une aiguille à brider. L’épaule doit parfaitement être ficelée pour éviter à la farce de s’échapper pendant la cuisson.

Mettre sous vide puis réserver au frais jusqu’au lendemain.

La cuisson :

Porter à ébullition 20 cl d’eau. Y délayer le cube de bouillon pot-au-feu.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Déposer l’épaule côté peau dans la matière grasse bien chaude. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Retourner l’épaule quand elle est bien dorée, puis assaisonner l’autre face. La dorer sur toutes les faces.

Pendant ce temps, éplucher puis émincer les oignons.

Réserver l’épaule dans un plat quand elle est parfaitement dorée.

Jeter le gras de la cocotte, y mettre les oignons puis les faire suer 4 minutes à feu moyen.

Laver puis essuyer les champignons. Les émincer, puis les ajouter aux oignons. Les faire suer 3 minutes.

Déglacer avec le vin blanc. Gratter avec une spatule pour décoller les sucs puis laisser réduire de moitié.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur ventilée.

Laver puis essuyer les tomates. Les couper en quatre puis en lamelles. Les ajouter dans la cocotte avec le thym et le laurier.

Verser le bouillon puis remettre l’épaule dans la cocotte.

Cuire l’épaule à couvert à 180 °C pendant 1 h 20. Retourner toutes les 40 minutes pendant la cuisson. Elle doit parfaitement rôtie.

Retirer l’épaule de la cocotte au terme de la cuisson. La couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Porter le jus de cuisson à ébullition, puis le lier avec un peu de maïzena délayée dans un peu d’eau froide.

Trancher l’épaule d’agneau après avoir retiré la ficelle.

Faire rôtir des pommes de terre dans de la graisse de canard en accompagnement. Servir immédiatement.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le gigot reste sans doute le morceau d'agneau préféré et s'impose naturellement comme l'incontournable des tables de Pâques. Mais d'autres pièces méritent amplement qu'on s'y intéresse pour leur tendreté et leurs saveurs remarquables.

L'épaule d'agneau figure justement parmi les morceaux les plus appréciés juste après le gigot, et si vous ne l'avez encore jamais goûtée, c'est vraiment le moment de vous laisser tenter.

Voir la recette

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Publié le 24 mars 2026 à 09h11

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A écouter en préparant Épaule d’agneau farcie

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