Name: Épaule d’agneau de 36 heures et mijoté de coco de Paimpol
Prep time: 1 h
Cook time: 20 h 30 min
Total time: 21 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: haricots blancs
Ingredients: 1 épaule d’agneau; 1 anis étoilé; 3 cardamomes; 12 grains de poivre Kampot; 1 pointe de piment d’Espelette; 8 baies de Sichuan; 1 branche de thym; 2 feuilles de laurier; 1 branche de romarin; 1 c. à c -de gingembre haché; Sel, poivre; 500 g de coco de Paimpol écossés; 1 bouquet garni; 1 botte d’oignons nouveaux; 1 poivron rouge; 100 g de chorizo; 1/2 botte de ciboulette; 100 g de fond blanc; 50 g de beurre; Jus d’agneau; 400 g de parures d’agneau; 5 cl d’huile d’olive; 1 carotte; 1 oignon; 3 échalotes; 1 branche de thym; 2 feuilles de laurier; 1 branche de romarin; 1 c. à s -de concentré de tomate; Vin blanc sec

Épaule d’agneau de 36 heures et mijoté de coco de Paimpol

Arnaud Viel

Facile

Préparation : 1 h Cuisson : 20 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Épaule d’agneau

1 épaule d’agneau

1 anis étoilé

3 cardamomes

12 grains de poivre Kampot

1 pointe de piment d’Espelette

8 baies de Sichuan

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

1 c. à c -de gingembre haché

Sel, poivre

Mijoté de coco

500 g de coco de Paimpol écossés

1 bouquet garni

1 botte d’oignons nouveaux

1 poivron rouge

100 g de chorizo

1/2 botte de ciboulette

100 g de fond blanc

50 g de beurre

Jus d’agneau

400 g de parures d’agneau

5 cl d’huile d’olive

1 carotte

1 oignon

3 échalotes

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

1 c. à s -de concentré de tomate

Vin blanc sec

3 cardamomes

1 anis étoilé

5 baies de Sichuan

5 grains de poivre Kampot

1 pointe de piment d’Espelette

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1Épaule d’agneau

2Désossez l’épaule et réservez les parures pour le jus. Mixez les épices et aromates au blender, puis mélangez-les avec la viande. Salez, poivrez et laissez mariner une nuit.

3Le lendemain, placez l’épaule en sachet sous vide et faites cuire au bain-marie à 66 °C pendant 36 heures. Rafraîchissez ensuite dans un bain de glace.

4Mijoté de coco

5Faites cuire les cocos à l’eau froide avec un bouquet garni jusqu’à ce qu’ils restent tendres.

6Brûlez les poivrons au chalumeau, épluchez-les et taillez-les en fine julienne. Émincez les oignons nouveaux et faites-les suer au beurre avec le chorizo coupé en brunoise. Ajoutez les cocos, le fond blanc et le beurre, puis laissez réduire pour glacer les grains. Terminez avec la ciboulette ciselée et les poivrons.

7Jus d’agneau

8Dans une cocotte, faites revenir vivement les parures dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

9Ajoutez la garniture aromatique taillée en mirepoix, puis le concentré de tomate, le thym, le laurier et le romarin. Dégraissez, pincez les sucs et déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis mouillez à l’eau froide. Ajoutez les épices et laissez mijoter 1 h 30. Filtrez au chinois étamine et réduisez pour obtenir un jus sirupeux.

10Dressage

11Coupez une tranche d’épaule d’agneau confite et disposez-la au centre de l’assiette.

12Dressez harmonieusement le mijoté de coco tout autour et nappez du jus réduit.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef Arnaud Viel, étoilé en Normandie à La Renaissance à Argentan, incarne une cuisine d’auteur qui valorise avec élégance et créativité les richesses du terroir normand. Passionné et perfectionniste, il puise son inspiration dans l’alliance terre-mer, sublimant les produits locaux comme le homard de Carteret ou les coquilles Saint-Jacques, avec une technique raffinée et un sens aigu du goût. Sa cuisine moderne, servie dans un cadre chaleureux et contemporain, mêle respect de la tradition et audace, offrant un véritable voyage culinaire enraciné dans son patrimoine régional. Cette approche lui vaut reconnaissance et fidélité d’une clientèle gourmande qui savoure la finesse et la gourmandise de ses assiettes étoilées au Michelin.

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Publié le 11 novembre 2025 à 10h07

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