Name: La Lotte du Guilvinec du chef Julien Medard
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: lotte
Ingredients: 1 Queue de lotte; 100 g de Gros Sel; 10 g de sucre; 10 baie rose; 1 cuillère a soupe d’huile d’olive; Quelques zestes de citron; 100 g de lait; 50 g de farine; 10g de beurre; 1 œuf; 200 g de chaire de lotte; 50 g de crème liquide; 3 cotes de blette en pickles; 1 feuille de blette; Pate brisée salée; Moutarde de soupe de poisson; Cerfeuil; Parure de lotte cuite; Feuilles de blette restante; PM Huile d’olive; Sel et poivre; 20 g Moutarde de Dijon Fallot; 20 g de sauce; 10 g d’huile d’olive; 25 g d’eau minérale; L’arêtes de la lotte et les parures; 2 carottes; 2 échalotes; 1 tête d’ail; 1 vert de poireau

La Lotte du Guilvinec du chef Julien Medard

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Julien Medard

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

La lotte

1 Queue de lotte

100 g de Gros Sel

10 g de sucre

10 baie rose

1 cuillère a soupe d’huile d’olive

Quelques zestes de citron

Pour le maki

100 g de lait

50 g de farine

10 g de beurre

1 œuf

200 g de chaire de lotte

50 g de crème liquide

3 cotes de blette en pickles

1 feuille de blette

La tartelette

Pate brisée salée

Moutarde de soupe de poisson

Cerfeuil

Parure de lotte cuite

Chlorophylle de blette

feuille de blette restante

PM Huile d’olive

Sel et poivre

Moutarde de soupe de poisson

20 g Moutarde de Dijon Fallot

20 g de sauce

10 g d’huile d’olive

25 g d’eau minérale

La sauce

l de la lotte et les parures

2 carottes

2 échalotes

1 tête d’ail

1 vert de poireau

Queue de cerfeuil

1 feuille de laurier

50 g de concentré de tomate

10 pistils de safran

10 cl de vin blanc

500 g de jus de fond brun de veau

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

La lotte

Mélanger tous les ingrédients sauf la lotte 1 journée avant, rouler les queues de lotte 20 min dans la préparation puis les dessaler 20 min dans l’eau claire. Bien les sécher puis les cuire sous vide a 52° pendant 45min.

Le maki

Blanchir la feuille de blette 1 min et la réserver sur un linge, réaliser une panade avec le lait, le beurre, la farine et l’œuf. Mixer la lotte au thermomix avec la panade, ajouter la crème et réserver au frais 1h minimum. Ajouter une brunoise de pickles de blette dans la farce, puis dans un film mettre la feuille de blette, puis la farce et rouler. Cuire a 85° 15min.

La chlorophylle

Cuir les feuilles dans l’eau salé pendant 10 min, les rafraichir puis mixer, monter à l’huile d’olive à la fin.

La moutarde

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

La sauce

Faire griller l’arête au four, pendant ce temps-là faite suer la garniture aromatique, finir par le concentré de tomate. Déglacer au vin blanc, faire réduire au ¾. Ajouter l’arête avec 1l d’eau et le fond brun. Cuire 30 min environ.

Dressage

Mettre de la chlorophylle et la moutarde au fond de l’assiette, Ajouter un tronçon de lotte préalablement rôti au beurre, garnir les tartelette de salade de lotte, placer un maki avec un peu de brunoise de lotte dessus et finir avec la sauce

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef Julien Medard de la maison Medard met à l'honneur la lotte du Guilvinec dans cette recette puisqu'on la retrouve partout ou presque. D'abord la queue, cuite à basse température, puis dans un maki, une sauce et même dans la tartelette avec une salade. La blette vient sublimer le tout, elle aussi cuisinée en plusieurs façons que ce soit sous forme de pickles ou de chlorophylle.

chef Julien Medard lotte

Publié le 13 avril 2026 à 15h03

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