Farine et sucre : toutes nos recettes

Cette tarte aux questches révèle une technique culinaire surprenante qui va révolutionner vos tartes aux fruits. Habituellement, je saupoudre toujours de poudre d'amande le fond de tarte cru pour absorber le jus que pourraient rendre les fruits pendant la cuisson. Mais j'ai découvert une alternative fascinante : la mystérieuse "poussière de lune".

Cette technique innovante, appelée "moon dust" en anglais, nous vient tout droit de Californie grâce au chef visionnaire de Chez Panisse. Elle a ensuite été adoptée et popularisée par David Leibovitz et Alice Waters, cette restauratrice révolutionnaire du New Jersey, créatrice d'une véritable "révolution délicieuse" autour du mouvement slow-food et de l'éducation culinaire.

Je dois avouer que cette poussière de lune, au nom si poétique, va désormais faire partie intégrante de mes recettes de tartes aux fruits ! Cette découverte culinaire apporte une dimension nouvelle à la pâtisserie traditionnelle, alliant technique professionnelle et poésie gourmande. Une excellente trouvaille qui transforme une simple tarte en création raffinée.

Voici une recette qui nous arrive de Louisiane. Le king cake, une des plus grandes traditions de Mardi Gras à la Nouvelle Orléans, est un délicieux gâteau roulé à base de pâte levée, nappé d'un glaçage et saupoudré de sucre aux couleurs emblématiques de la Nouvelle Orléans, violet, jaune d'or et vert. Comme notre galette des rois, il contient une fève, figurine en forme de bébé.

Une symphonie de saveurs et de textures qui se mêlent harmonieusement pour satisfaire le palais, une douce crème fouettée alliée au charme des amandes. On appelle ça le semla. Bienvenue en Suède ! Ce petit pain au lait brioché à la pâte d’amandes garni de crème fouettée et saupoudré d’un voile de sucre glace est plus qu’une tradition en Suède. C’est une véritable institution !

Cette génoise moelleuse garnie d'une savoureuse crème au citron vert et agrémentée de fraises et framboises fraîches offre une belle fraîcheur pour l'été. Vous apprécierez le contraste entre la légèreté du gâteau, la douceur acidulée de la crème et la vivacité des fruits rouges. Un dessert élégant et rafraîchissant, particulièrement apprécié des enfants, qui surprendra vos convives par son équilibre de saveurs subtiles.

Ces carrés très citronnés offrent une explosion de saveur acidulée en bouche. Avec leur texture fondante rappelant un flan, ils séduiront tous les amateurs de citron en quête d'une gourmandise légère et parfumée. Cette recette alléagée se prépare simplement et se déguste bien frais après un passage au réfrigérateur.

À l’évidence, si la pâte à madeleines ressemble de très près à celle du quatre-quarts, le secret de la bosse tient tout simplement à la cuisson. Fabrice Le Bourdat, Chef de la boulangerie-pâtisserie "Blé sucré" (Paris XIIe), a révélé sa recette à France-Inter. Ce serait celle de la Tante Léonie de Marcel Proust…

Les mantecados ou mantecaos (parfois montecaos) sont des biscuits sablés andalous, parfumés à la cannelle ou au zeste de citron. Manteca signifie “saindoux”. On peut donc les faire au saindoux comme à l'origine ou à l'huile d'olive ou d'arachide. Ces spécialités andalouses se mangent généralement autour des fêtes de fin d’année et particulièrement à Noël.

Le post d’aujourd’hui est consacré au dessert le plus emblématique du carnaval à travers le monde: le beignet ! Le beignet de Nouvelle-Orléans est une spécialité d'origine française. Cette délicieuse version carrée est souvent servie recouverte de sucre glace.

Inventé à Sablé-sur-Sarthe en 1670, ce petit biscuit rond, parfois dentelé, est inscrit au patrimoine culinaire français. Ces petits sablés de Sablé… auraient connu leur renommée à la cour de Louis XIV. Les Sablésiens sont assez fiers de leurs biscuits très beurrés, mais ils se distinguent par une faible proportion de sucre.

Un des desserts fétiches d’Éric Frechon. La recette est inscrite sur un grand tableau de son restaurant Lazare (gare Saint-Lazare qui dessert Deauville), mais, attention, la recette affichée indique les quantités pour 2 moules. Ici, vous les avez pour un seul moule.

Très différent du kouglof alsacien, ce “Marmor Gugelhupf” est un classique absolu en Autriche. C'est un gâteau marbré, amélioré à la sauce autrichienne, parfait pour le goûter, avec un café ou un thé, et traditionnel pour le petit déjeuner du dimanche.

En Autriche, le “Stroh Rhum”, inhérent à la culture culinaire autrichienne, peut sembler très particulier à nos palais. Notre rhum antillais, moins titré en alcool, est plus subtil. Cette touche apporte une saveur indéfinissable, délicieuse, mais sans la sensation prégnante d'alcool.

Paradoxalement, comparés à la plupart des autres biscuits, les petits beurre contiennent assez peu de beurre. Reste à trouver les emporte-pièces adaptés… Comme souvent, ils sont en vente très bon marché, sur le web.
Notez que, créés en 1886 par la biscuiterie nantaise Lefèvre-Utile (LU), la marque “Petit Beurre LU” a été déposée le 9 avril 1888 au tribunal de commerce de Nantes.

Ces sablés ressemblent aux petits gâteaux de petit déjeuner italien, c'est-à-dire, très simples, peu gras, peu sucrés et, pour les Français, à tremper dans le café du matin. Ils se font vraiment vite et ne demandent qu'un nombre très réduit d'ingrédients.

Un gâteau sans beurre, certes, mais avec de la crème, ce qui le rend bien moelleux. Il est facile à faire en vitesse pour des invités qui s'annoncent au dernier moment. Parmi les nombreux gâteaux aux pommes, j'affectionne celui-là pour sa simplicité.

Sur le modèle du gâteau au yaourt, voici la version plus moelleuse, à la crème fraîche. Si vous pouvez vous procurer de la crème crue à 40%, c'est encore meilleur. Plus gras aussi, évidemment… Idéal pour un goûter d'hiver. Grâce à un joli moule, le gâteau semble encore plus appétissant.

Cette recette vient du jeune chef exécutif de l'hôtel Le Meurice à Paris, plein d'avenir, Amaury Bouhours. Une véritable réussite. Ces petits pains restent très moelleux pendant plusieurs jours. Vous pouvez les passer rapidement dans le four chaud avant de les déguster ou les couper en deux et légèrement les griller avant de les tartiner et de les garnir à votre goût.

La focaccia, ce pain plat cuit au four, est la version italienne de la fougasse. Bien qu'elle ne soit pas liée à la pizza, le style et la texture sont proches. Simple, rustique et délicieusement parfumée, cette focaccia vous ravira à l'heure de l'apéritif ou pour accompagner une salade estivale.

L'association du curcuma et du cacao est divine. L'un rehausse l'autre. Ces biscuits ont la particularité d'être roulés. Une petite variante sympa et moderne des biscuits traditionnels !

Le palet de dame est un biscuit plat et rond, moelleux, parfumé et recouvert d’un beau glaçage blanc. Parfait pour le goûter, il reste aujourd’hui l’une des spécialités très gourmandes du Nord.

Le “broyé” poitevin est une simple galette sablée sans œuf (j'insiste), c’est le beurre qui fait tout ! Vous ferez une grande galette à partager, non pas au couteau, mais en la cassant d’un coup de poing en son milieu.