Name: Cassoulet généreux à ma façon
Prep time: 15 min
Cook time: 5 h 45 min
Total time: 6 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: mogettes
Ingredients: 700 g de sauté de porc dans l'échine; 1 gros oignon; 3 gousses d'ail (12 g); 180 g de tomates cuisinées; 20 g de farine; 60 g de graisse de canard (récupérer celle des cuisses de canard confites); 40 cl d'eau; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; sel fin/poivre du moulin; 1 kg de haricots mogettes ou tarbais; 1 carotte; 1 poireau; 1 petite branche de céleri; 4 beaux brins de persil (10 g); 2 oignons; une demie tête d'ail (coupée dans l'épaisseur); Conserver l'autre moitié pour la suite de la recette; 4 clous de girofle; 6 litres d'eau; gros sel; 100 g de couenne; 700 g de poitrine de porc; 1 gros saucisson à cuire (500 g); 2 gros oignons; la seconde moitié de la tête d'ail coupée dans l'épaisseur; 100 g de graisse de canard; 1 boîte de 300 g de concassé de tomates; 4 beaux brins de persil (10 g); la couenne des haricots

Cassoulet généreux à ma façon

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Le popoteur

Difficulté moyenne

Cuisson : 5 h 45 min

Ingrédients

8 personnes

Le sauté de porc

700 g de sauté de porc dans l'échine

1 gros oignon

3 gousses d'ail (12 g)

180 g de tomates cuisinées

20 g de farine

60 g de graisse de canard (récupérer celle des cuisses de canard confites)

40 cl d'eau

1 branche de thym

1 feuille de laurier

sel fin/poivre du moulin

Les haricots

1 kg de haricots mogettes ou tarbais

1 carotte

1 poireau

1 petite branche de céleri

4 beaux brins de persil (10 g)

2 oignons

1 demie tête d'ail (coupée dans l'épaisseur)

Conserver l'autre moitié pour la suite de la recette

4 clous de girofle

6 l d'eau

gros sel

100 g de couenne

700 g de poitrine de porc

1 gros saucisson à cuire (500 g)

La finition des haricots

2 gros oignons

la seconde moitié de la tête d'ail coupée dans l'épaisseur

100 g de graisse de canard

1 boîte de 300 g de concassé de tomates

4 beaux brins de persil (10 g)

la couenne des haricots

le bouillon du sauté de porc

1 belle branche de thym

2 feuilles de laurier

Les viandes de complément

3 belles saucisses de Toulouse

1 saucisson à l'ail

4 cuisses de canard confites

La cuisson au four

150 g de couenne

graisse de canard

chapelure

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Mettre à tremper les haricots la veille dans un grand saladier avec de l'eau froide

Confection du sauté de porc :

Faire chauffer la graisse de canard dans un faitout. Déposer les morceaux de porc dans la graisse bien chaude, puis les dorer sur toutes les faces.

Pendant ce temps, éplucher puis ciseler l'oignon. Éplucher puis écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau large.

Réserver les morceaux de viande dans un plat, puis jeter la graisse du faitout.

Jeter l'oignon et l'ail dans le faitout, puis laisser suer trois à quatre minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Remettre la viande dans le faitout puis singer avec la farine. Bien mélanger puis laisser torréfier la farine deux minutes en remuant souvent.

Verser les 40 cl d'eau et la tomate cuisinée. Ajouter le thym, le laurier, puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Remue de temps en temps.

Retirer les morceaux de viande du bouillon en les réservant dans un plat. Retirer le thym et le laurier.

Passer le bouillon dans un chinois étamine. S'aider d'une spatule ou d'un fouet pour bien récupérer tout le bouillon dans le chinois. Réserver ce dernier pour la suite de la recette.

La cuisson des haricots :

Égoutter les haricots mis à tremper la veille. Jeter l'eau de trempage.

Éplucher les oignons puis les piquer des clous de girofle.

Supprimer une grande partie du vert du poireau, puis le laver avec le persil et la branche de céleri.

Réunir le poireau, le persil, le céleri, le thym et le laurier, puis ficeler serré ces éléments pour réaliser un bouquet garni, en conservant un long morceau de ficelle.

Préparer un grand faitout avec les 6 litres d'eau froide et une bonne poignée de gros sel.

Éplucher, laver, puis couper la carotte en gros morceaux.

Ajouter la couenne, les oignons cloutés, la carotte, la demie tête d'ail, le bouquet garni en ficelant ce dernier sur une anse du faitout (technique pour le récupérer facilement après cuisson). Porter le bouillon à ébullition, couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Retirer tous les éléments aromatiques du bouillon.

Ajouter les haricots, la poitrine et le saucisson.

Porter l'ensemble à ébullition, puis laisser cuire une heure à feu moyen à découvert.

Retirer les viandes à l'issue de la cuisson, puis égoutter les haricots. Conserver le bouillon de cuisson.

La finition des haricots :

Laver, essuyer puis effeuiller le persil. Le hacher finement.

Récupérer la couenne de la poitrine cuite avec les haricots, puis la détailler en petits dés.

Éplucher puis ciseler l'oignon.

Faire chauffer la graisse de canard dans un grand faitout, puis y colorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces. Les réserver avec la poitrine.

Faire suer les oignons avec les dés de couenne pendant quatre minutes.

Ajouter la demie tête d'ail, verser le concassé de tomates, ajouter le thym et le laurier, puis les haricots.

Verser le bouillon du sauté de porc, puis mouiller à hauteur avec le bouillon des haricots. Ajouter le persil haché.

Porter l'ensemble à ébullition deux minutes, puis couper la chauffe.

Assemblage pour la cuisson au four :

Trancher la poitrine en tranches un peu épaisses.

Détailler le saucisson à l'ail et la grosse saucisse en tranches un peu épaisses.

Couper les saucisses de Toulouse en tronçons. Réunir toutes les viandes dans des plats.

Préchauffer le four à 150 °C, chaleur tournante.

Détailler la couenne en lanières, puis en garnir le fond du plat de cuisson.

Garnir d'une bonne couche de haricots.

Répartir le sauté de porc et le saucisson à l'ail. Recouvrir d'une couche de haricots.

Déposer les cuisses de canard confites, puis couvrir d'une couche de haricots.

Répartir les deux saucisses et la poitrine.Terminer enfin avec le reste des haricots.

Mouiller à hauteur avec le bouillon des haricots. Garder le reste de celui-ci.

Saupoudrer le plat de chapelure, puis déposer sur toute la surface des noix de graisse de canard.

Mettre au four, à découvert, à 150 °C pendant trois heures.

Si, au bout de deux heures, le cassoulet vous semble un peu sec, ajouter un peu de bouillon conservé.

Servir aussitôt en prenant soin de garnir les assiettes de chaque viande. Couper les cuisses confites en deux.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Plat emblématique du Sud-Ouest, le cassoulet puise toute sa richesse dans un ragoût de haricots blancs longuement mijoté, jusqu’à obtenir une texture fondante et enveloppante. Autour de cette base généreuse gravitent viandes et charcuteries selon les traditions locales : confit de canard ou d’oie, lard, couenne, jarret de porc, saucisse, parfois agneau ou perdrix. Tomate, céleri ou carotte viennent subtilement parfumer l’ensemble. Et comme toute recette mythique, le cassoulet divise : la chapelure, dorée en surface, est pour certains incontournable, pour d’autres totalement superflue.

Voir la recette

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Publié le 24 janvier 2026 à 10h04

Accord mets et musique

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