Name: Biryani d’agneau au safran
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: 125 g de yaourt nature entier (ou grec); 6 gousses d'ail; 1 morceau de 4 cm de gingembre frais; 1,5 cuillerée à café de sel; 6 centilitres + 1 centilitre de ghee ou huile neutre; 900 à 950 g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée; 2 gros (700 g) oignons jaunes ou blancs; 5 gousses de cardamome verte concassées; 1 bâton de cannelle; 4 clous de girofle; 2 feuilles de laurier; 1 cuillerée à café de garam masala; 1 cuillerée à café de piment du Cachemire moulu; 1/2 cuillerée à café de macis moulu (ou muscade); 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre; 25 centilitres de bouillon (peu salé) ou eau; 1 bouquet de coriandre; 1 bouquet de menthe; 1 piment vert frais (serrano ou piment thaï); 2 citrons pour 6 centilitres de jus; 6 centilitres de lait entier; 20 filaments de safran; 2 cuillerées à café d'eau de rose; 2 cuillerées à café d'eau de pandan (kewra/pin visqueux)

Biryani d’agneau au safran

Mariatotal

Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients

6 personnes

125 g de yaourt nature entier (ou grec)

6 gousses d'ail

1 morceau de 4 cm de gingembre frais

1.5 cuillerée à café de sel

6 cl + 1 centilitre de ghee ou huile neutre

900 à 950 g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée

2 gros (700 g) oignons jaunes ou blancs

5 gousses de cardamome verte concassées

1 bâton de cannelle

4 clous de girofle

2 feuilles de laurier

1 cuillerée à café de garam masala

1 cuillerée à café de piment du Cachemire moulu

0.5 cuillerée à café de macis moulu (ou muscade)

0.5 cuillerée à café de curcuma en poudre

25 cl de bouillon (peu salé) ou eau

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de menthe

1 piment vert frais (serrano ou piment thaï)

2 citrons pour 6 centilitres de jus

6 cl de lait entier

20 filaments de safran

2 cuillerées à café d'eau de rose

2 cuillerées à café d'eau de pandan (kewra/pin visqueux)

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Préparation de la recette

1Préparez la marinade la veille, pelez et dégermez les gousses d'ail, pelez et coupez grossièrement le gingembre et broyez le tout au mini-robot (à défaut de mini-robot, râpez le gingembre et pressez l'ail) avec le sel, le yaourt et 6 centilitres de ghee ou d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisins).

2Découpez l'agneau en cubes de 2 centimètres et placez-le dans un sac à fermeture éclair. Versez dessus la marinade au yaourt, fermez et malaxez le sac avant de le placer toute une nuit au réfrigérateur.

3Je fais aussi précuire le riz la veille aussi pour gagner du temps le lendemain. Faites précuire le riz la vrille aussi : versez le riz dans une passoire fine et rincez-le à l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus trouble. Égouttez bien. Placez alors le riz dans un saladier, couvrez-le d'environ 1 litre d'eau froide et laissez tremper environ 30 minutes. Égouttez le riz et jetez l'eau de trempage.

4Dans une grande casserole, mélangez le riz avec 1 litre d'eau froide, le jus de citron, 1 cuillerée à café de sel, deux gousses de cardamome verte restantes et les 2 cuillerées à café de ghee ou d'huile restantes. Portez à ébullition à feu moyen. Laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez le riz. Jetez l'eau de cuisson. Il sera partiellement cuit : si vous cassez un grain de riz, vous verrez un anneau extérieur translucide et un petit anneau intérieur opaque. Gardez le riz ainsi dans une passoire jusqu'à la cuisson finale.

5Le jour même, pelez et émincez les oignons. Faites chauffer 6 centilitres de ghee ou d'huile dans une cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez-y les oignons, salez (une pincée) et faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils caramélisent et prennent une couleur brun foncé (attention, pas noir), environ 25 à 30 minutes.

6Réduisez le feu à doux. Retirez la moitié des oignons caramélisés et réservez-les pour la garniture finale du biryani. Ajoutez 3 gousses de cardamome verte, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le garam masala, le piment du Cachemire, le macis (ou de la muscade) et le curcuma et faire revenir de 30 à 45 secondes jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

7Ajoutez l'agneau avec la marinade au yaourt, l'eau ou le bouillon, la coriandre, la menthe et le piment vert. Mélangez bien, augmentez le feu à moyen-vif et portez le liquide à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire de 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre.

8Retirez alors le couvercle et augmentez le feu à moyen, en remuant souvent pour qu'il ne brûle pas. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide épaississe et réduise à environ 40 centilitres, environ 5 minutes. Retirez du feu.

9Étalez le riz, précuit et égoutté, en une couche uniforme sur la viande dans le faitout à l'aide d'une grande spatule. Placez la grille du four à mi-hauteur et préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Chauffez le lait à feu doux dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, puis éteignez le feu. Ajoutez-y le safran et laissez infuser 10 minutes.

10Arrosez le riz de lait infusé au safran, puis d'eau de rose et d'eau de pandan (si vous en trouvez, je l'ai “zappée”). Garnissez le dessus du riz avec les oignons caramélisés réservés. L'eau de pandan peut être achetée dans les magasins spécialisés ou en ligne.

11Couvrez le faitout avec deux feuilles de papier aluminium en le fermant bien, placez le couvercle sur le papier aluminium et enfournez la cocotte 20 minutes pour laisser le riz cuire à la vapeur.

12Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes. Enlevez le couvercle et retirez délicatement l'aluminium. Décollez légèrement le riz à l'aide d'une fourchette et servez immédiatement.

13Servez directement dans la cocotte, vous révélerez la viande cuite sous la couche de riz avec une cuiller. Vous pouvez opter pour un grand plat, mais ne mélangez pas trop la viande au riz, car cela masquerait la couleur qu'il acquiert pendant la cuisson. Vous pouvez accompagner d'un yaourt nature non sucré et/ou de raïta de carottes. Le biryani d'agneau est meilleur servi immédiatement, mais se conserve dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Amateurs de cuisine indienne, voici une idée pour sortir des sentiers battus : oubliez les traditionnels tandoori, tikka massala ou naan, et laissez-vous tenter par le biryani. Ce plat de riz aux mille parfums est une véritable célébration culinaire, héritée des fastes de la cour des empereurs moghols.

Riche en épices et en nuances, il mêle viandes, légumes, riz long grain et ghee (beurre clarifié) dans un mariage de saveurs d’une complexité envoûtante. Safran, curcuma, cardamome, girofle, cannelle, gingembre, coriandre ou menthe, chaque région, chaque famille possède sa propre combinaison secrète.

C’est un plat généreux et haut en couleur, un peu long à préparer mais d’une intensité aromatique rare. Une véritable invitation au voyage, bien loin des recettes indiennes les plus connues.

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Publié le 3 novembre 2025 à 09h33

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