Carbonade flamande
Un ragoût à la bière du Nord de la France et de la Belgique.
-
- Préparation : 10'
- Cuisson : 150'
- Difficulté moyenne
- Pour 8 personnes.
- Aimer la recette
- 13 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette de carbonade flamande pour 8 personnes500 g de macreuse - 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum - 500 g de gîte détaillée en fines tranches - 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges - 4 gros oignons émincés - 8 grosses échalotes - 5 gousses d'ail écrasées - un bouquet garni - 8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis - 1 cuiller de farine - 1 litre de fond de veau lié - une bouteille de Jenlain ou de Leffe brune - 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre - 50 g de vergeoise (facultatif) - 1 dl de vinaigre de vin (facultatif) - 50 g de moutarde .
Préparation de la recette
1 - Détailler la viande en tranches régulières.
2 - Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.
3 - Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.
4 - Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.
5 - La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.
6 - Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).
7 - Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique). Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.
8 - Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine (facultatif).
9 - Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut aussi mouiller avec de la bière légère blonde.
10 - Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.
11 - Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde.
12 - Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.
Quelques mots sur la recette
Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent. Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !
Différentes interprétations se disputent la faveur du cuisinier.
Version traditionnelle, légèrement sucrée est celle que je vous ai montré ici avec vergeoise, vinaigre et pain d'épices.
Version classique, sans ajout de vergeoise ni de vinaigre et en préférant le pain rassis plutôt que le pain d'épices. Le résultat sera tout aussi onctueux et goûteux mais sans le petit côté sucré de la version traditionnelle.
Servir avec des croûtons de pain d'épices, disposer les oignons glacés à brun si vous en avez.
En accompagnement, optez pour des endives braisées ou du chou à la lilloise pour les amateurs ou évidemment de bonnes frites fraîches maison !
La carbonade est un plat typique du Nord (ouais, chti c'est bien ça) et de la Belgique.
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Commentaires
Mais quel cruel dilemme ! La liste des ingrédients dit : "5 gousses d'ail écrasées", alors qu'à la photo 6, la légende dit : "quelques gousses d'ail entières"... Qui croire ?
Et pour les échalotes, faut-il les mettre entières, émincées ou en dés ?
Culinaresquement,
JMJ
Ce plat porte ce nom car il était cuit lentement sur des charbons de bois aucun rapport avec les "espagnols des mines".
D'ailleurs il n'y a pas de mine en Flandre.
Ne confondons pas étymologie et histoire de la carbonnade stp. D'abord, en picard on "carbon" c'est "charbon", comme "kin" pour chien. C'est du chti, pas de l'espagnol. Ensuite, comme l'adjectif le laisse sous entendre, le vrai nom de la carbonnade flamande est "stoofvlees" (i.e. que l'on traduit par ragout. C'est de la viande que l'on réchauffe plusieurs fois ici avec la particularité que l'on y rajoute de la bière, souvent de la rodenbach.). Chez nous les carbonnades se préparent avec du sucre brun (cassonade) et on épaissit la sauce en couvrant la viande et le jus de tranches de pain badigeonnées de moutarde.
Excellente recette, tout le monde a apprécié !!!
Juste une question à propos de :
"11 Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde."
Doit-on mettre de la moutarde sur le pain d'épices ou uniquement lorsque l'on met du pain rassis ?
Bonjour François,
Le choix du pain est une question de goût mais dans tous les cas on y ajoute de la moutarde. Cdlt. BS
Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.
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