Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent. Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !
Différentes interprétations se disputent la faveur du cuisinier.
Version traditionnelle, légèrement sucrée est celle que je vous ai montré ici avec vergeoise, vinaigre et pain d'épices.
Version classique, sans ajout de vergeoise ni de vinaigre et en préférant le pain rassis plutôt que le pain d'épices. Le résultat sera tout aussi onctueux et goûteux mais sans le petit côté sucré de la version traditionnelle.
Servir avec des croûtons de pain d'épices, disposer les oignons glacés à brun si vous en avez.
En accompagnement, optez pour des endives braisées ou du chou à la lilloise pour les amateurs ou évidemment de bonnes frites fraîches maison !
La carbonade est un plat typique du Nord (ouais, chti c'est bien ça) et de la Belgique.
La cuisine du Nord a des spécialités qui sont comme ses habitants : franches, généreuses et sans chichi !
Mais quel cruel dilemme ! La liste des ingrédients dit : "5 gousses d'ail écrasées", alors qu'à la photo 6, la légende dit : "quelques gousses d'ail entières"... Qui croire ?
Et pour les échalotes, faut-il les mettre entières, émincées ou en dés ?
Culinaresquement,
JMJ
Ce plat porte ce nom car il était cuit lentement sur des charbons de bois aucun rapport avec les "espagnols des mines".
D'ailleurs il n'y a pas de mine en Flandre.
Ne confondons pas étymologie et histoire de la carbonnade stp. D'abord, en picard on "carbon" c'est "charbon", comme "kin" pour chien. C'est du chti, pas de l'espagnol. Ensuite, comme l'adjectif le laisse sous entendre, le vrai nom de la carbonnade flamande est "stoofvlees" (i.e. que l'on traduit par ragout. C'est de la viande que l'on réchauffe plusieurs fois ici avec la particularité que l'on y rajoute de la bière, souvent de la rodenbach.). Chez nous les carbonnades se préparent avec du sucre brun (cassonade) et on épaissit la sauce en couvrant la viande et le jus de tranches de pain badigeonnées de moutarde.
Excellente recette, tout le monde a apprécié !!!
Juste une question à propos de :
"11 Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde."
Doit-on mettre de la moutarde sur le pain d'épices ou uniquement lorsque l'on met du pain rassis ?
Bonjour François,
Le choix du pain est une question de goût mais dans tous les cas on y ajoute de la moutarde. Cdlt. BS
Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.
Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.
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Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.
Bonjour, Il y a autant de recettes que de familles en Flandres... Mais ce que je voulais vous proposer, c'est d'opter pour la même mode de cuisson que moi plutôt que de simplement laisser mijoter... Utiliser la technique du gigot de 7 heures... à cuire la nuit au tarif de nuit et laisser reposer jusqu'au repas du soir avant de déguster ce plat qui prend alors une autre dimension pour ces "bas morceaux"...
On écoute parce que c'est beau "Ya dzayer" de "Khaled" dans la musique originale du film indigènes.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Pomerol, Faugères, Bandol, Côtes du Rhône, Gigondas... Voir tous les accords mets-vins pour la carbonade flamande sur Ecce Vino.
Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !
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