Carbonade flamande

1 - Détailler la viande en tranches régulières.

2 - Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.

3 - Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.

4 - Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.

5 - La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

6 - Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).

7 - Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique). Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.

8 - Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine (facultatif).

9 - Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut aussi mouiller avec de la bière légère blonde.

10 - Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.

11 - Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde.

12 - Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.