Carbonade flamande dans une cocotte en fonte

Une recette traditionnelle de la cuisine du nord.

Carbonade flamande

Name: Carbonade flamande
Prep time: 10 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: 500 g de macreuse; 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum; 500 g de gîte détaillée en fines tranches; 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges; 4 gros oignons émincés; 8 grosses échalotes; 5 gousses d'ail écrasées; un bouquet garni; 8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis; 1 cuiller de farine; 1 litre de fond de veau lié; une bouteille de bière Jenlain ou de Leffe brune; 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre; 50 g de vergeoise (facultatif); 1 dl de vinaigre de vin (facultatif); 50 g de moutarde

Un ragoût de boeuf à la bière du Nord de la France et de la Belgique.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 10 min Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

500 g de macreuse

500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum

500 g de gîte détaillée en fines tranches

300 g de poitrine de porc salée en tranches larges

4 gros oignons émincés

8 grosses échalotes

5 gousses d'ail écrasées

un bouquet garni

8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis

1 cuiller de farine

1 litre de fond de veau lié

une bouteille de bière Jenlain ou de Leffe brune

200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre

50 g de vergeoise (facultatif)

1 dl de vinaigre de vin (facultatif)

50 g de moutarde

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Préparation de la recette

Détailler la viande en tranches régulières.

Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.

Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.

Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.

La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).

Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique). Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.

Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine (facultatif).

Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut aussi mouiller avec de la bière légère blonde.

Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.

Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde.

Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent. Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !

Différentes interprétations se disputent la faveur du cuisinier.

Version traditionnelle, légèrement sucrée est celle que je vous ai montré ici avec vergeoise, vinaigre et pain d'épices.

Version classique, sans ajout de vergeoise ni de vinaigre et en préférant le pain rassis plutôt que le pain d'épices. Le résultat sera tout aussi onctueux et goûteux mais sans le petit côté sucré de la version traditionnelle.

Servir avec des croûtons de pain d'épices, disposer les oignons glacés à brun si vous en avez.

En accompagnement, optez pour des endives braisées ou du chou à la lilloise pour les amateurs ou évidemment de bonnes frites fraîches maison !

La carbonade est un plat typique du Nord (ouais, chti c'est bien ça) et de la Belgique.

Une recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 05/02/23 .

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Commentaires

Malbec

14 nov. 2016 à 11:54

Mais quel cruel dilemme ! La liste des ingrédients dit : "5 gousses d'ail écrasées", alors qu'à la photo 6, la légende dit : "quelques gousses d'ail entières"... Qui croire ?
Et pour les échalotes, faut-il les mettre entières, émincées ou en dés ?
Culinaresquement,
JMJ

Van rijsel

27 nov. 2016 à 07:12

Ce plat porte ce nom car il était cuit lentement sur des charbons de bois aucun rapport avec les "espagnols des mines".
D'ailleurs il n'y a pas de mine en Flandre.

carbonade

13 avr. 2017 à 20:55

Ne confondons pas étymologie et histoire de la carbonnade stp. D'abord, en picard on "carbon" c'est "charbon", comme "kin" pour chien. C'est du chti, pas de l'espagnol. Ensuite, comme l'adjectif le laisse sous entendre, le vrai nom de la carbonnade flamande est "stoofvlees" (i.e. que l'on traduit par ragout. C'est de la viande que l'on réchauffe plusieurs fois ici avec la particularité que l'on y rajoute de la bière, souvent de la rodenbach.). Chez nous les carbonnades se préparent avec du sucre brun (cassonade) et on épaissit la sauce en couvrant la viande et le jus de tranches de pain badigeonnées de moutarde.

Foxtrot Lima

28 avr. 2017 à 21:45

Excellente recette, tout le monde a apprécié !!!
Juste une question à propos de :
"11 Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde."
Doit-on mettre de la moutarde sur le pain d'épices ou uniquement lorsque l'on met du pain rassis ?

Chef Simon

02 mai 2017 à 10:05

Bonjour François,
Le choix du pain est une question de goût mais dans tous les cas on y ajoute de la moutarde. Cdlt. BS

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Jacques Stroobant

06 fév. 2021 à 11:55

Bonjour, Il y a autant de recettes que de familles en Flandres... Mais ce que je voulais vous proposer, c'est d'opter pour la même mode de cuisson que moi plutôt que de simplement laisser mijoter... Utiliser la technique du gigot de 7 heures... à cuire la nuit au tarif de nuit et laisser reposer jusqu'au repas du soir avant de déguster ce plat qui prend alors une autre dimension pour ces "bas morceaux"...

Beber Bébé Béranger

04 fév. 2023 à 14:53

Bonjour chef, j'ai une question. Je n'ai pas de four et je compte le faire sur mes plaques a induction à feu doux, savez vous combien de temps dois-je le mettre à peu près? Et est-ce que je dois couvrir? Merci beaucoup

Bertrand Simon

05 fév. 2023 à 11:55

@Beber Bébé Béranger
Bonjour. L'induction est très utile et efficace pour les mijotés. Réglez pour obtenir un très, très léger frémissement et cuisez à couvert. Il n'y a pas de norme pour le temps car tout est variable (volume, quantités..)- cependant ne comptez pas moins de deux heures, voire plus . C'est bien cette allure de cuisson qui rendra la viande fondante. Pensez à mélangez de temps en temps pour éviter un possible attachement dans le fond de la cocotte (D'où l'explication de ne pas singer !) Je vous souhaite une belle réussite pour votre carbonade. bs...