Paëlla

La paella comme je l'aime, version terre-mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficile
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de paëlla pour 8 personnes 1 kilo de riz - 1 poulet fermier coupé en huit - 1 chorizo fort - 16 filets d'anchois à l'huile - 300 g d'encornets découpés en bracelets - 1 kilo de moules d’Espagne - 8 gambas ou langoustines - 24 crevettes roses - 300 g de tomates séchées à l'huile - 2 oignons - 4 gousses d'ail - 4 échalotes - 500 g de tomates concassées - 3 poivrons rouges épluchés - 300 g de petits pois blanchis - huile d'olive - thym - laurier - safran - pimenton fumé médium - 2,5 litre d'eau pour le bouillon.

Préparation de la recette

Préparations préliminaires

Découper la volaille en huit morceaux.
nettoyer les moules.
Emincer les poivrons.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Ecraser les gousses d'ail.
Découper le chorizo en fines tranches.
Monder les tomates et les concasser.
Blanchir les petits pois.
Mixer les tomates séchées à l'huile.

Mise en cuisson

Préparer le bouillon.
Ajouter dans l'eau les parures de légumes, la carcasse de la volaille et les aromates (thym et laurier) et cuire lentement.

Rissoler les morceaux de volaille dans le plat à paella avec de l'huile d'olive.
Débarrasser et réserver au chaud dans un four à 90°C.
Toujours dans le même plat :
Rissoler les rondelles de chorizo et les réserver.
Cuire les gambas ou les langoustines et les réserver à leur tour.


Cuire les moules, les décoquiller et les réserver (en garder quelques unes en coquille pour la présentation).


Cuire les encornets en bracelets et réserver à nouveau.

Lorsque toutes les produits carnés sont cuits et réservés, suer les échalotes, l'ail et les oignons dans le plat à paella.
Ajouter les poivrons émincés.
Suer le tout.
Ajouter la tomate concassée et cuire à petits frémissements.
Verser le riz préalablement rincé.
Mélanger.
Ajouter le safran et le pimenton fumé.
Mouiller avec le bouillon en deux fois et surveiller l'absorption.
La cuisson se fait sous surveillance et sur feu modéré.
Mélanger régulièrement pour éviter que le riz n'attache.
Avant la complète absorption, ajouter les petits pois et replacer les garnitures et finir la cuisson.
Servir chaud.

Quelques mots sur la recette

Conseils pour une paella réussi :

Ne pas cuire les produits carnés au maximum, ils termineront leur cuisson lors de l'assemblage.

Vous pouvez utiliser plusieurs variétés de riz selon leur caractéristique :
Riz Valencia (rond).
Riz Bomba (ferme qui ne colle pas).
Riz Albufera (onctueux).
Riz Basmati (supporte bien la cuisson se déliter).

Parmi les multitudes de recettes de paella, c'est cette version que je pratique régulièrement avec mes élèves avec succès. Un très bon exemple de cuisine terre-mer.

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Commentaires

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dominik

dominik

09 mai 2016 à 18:53

Cher Chef, une petite question: quand et comment introduit-on le safran mentionné dans les ingrédients dans la recette?
Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

10 mai 2016 à 12:21

Bonjour Dominik,

Personnellement je préfère ajouter le safran en fin de préparation afin de garder la force de cet épice.
Cordialement.
bs

michaelcowo

michaelcowo

05 oct. 2016 à 12:15

Pour avoir une bonne recette pour la paella, je recommande l'initiative Wikipaella ou des sites comme celui-ci: http://www.paellarecette.fr/

Ludovic

Ludovic

26 oct. 2016 à 11:52

Cher Chef Simon, j'espère que vous êtes moins suivi que Jamie Oliver, car sinon vous allez vous faire allumer par tous les habitants de Valencia et les Espagnols en proposant de mettre du chorizo dans votre paëlla. On ne met JAMAIS de chorizo.
Bien à vous.

Chef Simon

Chef Simon

26 oct. 2016 à 12:23

Bonjour Ludovic
Je comprends et ce ne serait pas la première fois que nous serions victimes des petits esprits prônant les vraies recettes mais moi j'aime le chorizo et jusqu'à preuve du contraire j'adore en mettre dans ma paella. Heureusement que certains chefs expérimentent d'autres associations et font évoluer les recettes sinon on mangerait encore de la viande crue et des racines.
Bien à vous ;)

Hipponoos

Hipponoos

28 déc. 2016 à 17:57

Ni oignons ni chorizo dans l'authentique paëlla et cela pour une bonne raison: ils annihilent le gout des autres aliments. On ne la cuisine pas non plus dans un Wok car taillé en V le volume du riz ne sera pas reparti équitablement , la partie supérieure aura plus de riz donc absorbera plus d'eau et donc sera asséchée plus vite (l'arroz bomba est vraiment très gourmand en eau) : la cuisson de votre riz sera inévitablement inhomogène.
Pour finir, et uniquement pour information: il n'y a l'origine aucun fruits de mer dans la paella, c'est un plat de paysans de la région de Valence : on la mange avec du lapin, des cailles, du poulet, ...
Sans vouloir vous blesser, ne croyez pas savoir bien cuisiner une paella. Vous pourrez toujours dire que je suis un traditionaliste et que vous, de votre coté, vous prônez l'originalité; la réalité est qu'avec une telle recette votre plat ne peut pas être fameux. Il reste au mieux un ersatz incorrect, non novateur et détruisant l'alchimie des produits.
Cordialement.

Chef Simon

Chef Simon

28 déc. 2016 à 23:35

Hipponoos,
Comme je le précise dans le texte, il s'agit ici d'un amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Ce n'est pas une recette traditionnelle. Je ne cherche pas non plus à être original ! Je la cuisine comme ça parce que je l'aime comme ça et peu m'importe les régionalismes et les traditions en tous genres.
Bonnes fêtes de fin d'année.
BS

Vincent Marty

Vincent Marty

14 mai 2017 à 23:40

D'accord Chef Simon avec votre réponse à Hiponnoos, mais dans ce cas là il vaudrait mieux ne pas appeler votre recette "paella".
Merci toutes vos belles recettes!

Montse

Montse

12 juil. 2017 à 10:01

Bonjour Chef, je vous ecri des Barcelone !!! et je crois que vortre recette sure que c'est très tr'es bonne, mais je coris que n'est pas la paella qu'on fait en Espagne, c'est une paella "Sui generis" ;-)
C'est très très bizarre trouvez du chorizo ou des saucisses....et la cuisiner dans un WOK ???????
Cordialment,
Montse

PEDRO

PEDRO

12 sept. 2017 à 13:14

Chef Simon,

Copie en su pizarra de cocina la siguiente frase 500 VECES,

LA PAELLA NO LLEVA CHORIZO

De nada.

Sebastian

Sebastian

08 mai 2018 à 14:14

Bonjour, vivant à valence en Espagne, cette recette est simplement une honte, renseignez-vous avant de proposer une "paella", melanger du chorrizo avec du poisson, bref, du grand n'importe quoi.

Chef Simon

Chef Simon

08 mai 2018 à 14:52

Sebastian, la réponse a déjà été donnée alors remontez le fil !
Ceci étant dit heureusement que quelques uns n'hésitent pas à transgresser les règles sinon nous en serions tous encore à manger des glands ! Bien à vous :)

Sebastian

Sebastian

09 mai 2018 à 12:10

@Chef simon... Cela n'a rien à voir avec "transgresser les règles", sinon à écrire et faire n'importe quoi...

Faites un mélange avec du muscadet et de la limonade et appelez ça "champagne" vu que vous y êtes, c'est aussi "transgresser" non? Sauf que là, vous vous ferez encore plus vite allumer vu que c'est un produit bien de chez nous.

La paella ce sont des recettes concrètes, pas un mélange de n'importe quoi comme vous avez fait..

Il peut y avoir plusieurs type de paella certe, la valencienne (à base de lapin, poulet, haricots vert plat, fève), de "marisco" à base de certains fruit de mer, mais JAMAIS on ne trouvera le mélange que vous avez fait dans une vraie paella (fruit de mer et chorizo).

A valence, ce que vous avez écrit, on appelle ça : Un riz avec "des choses". Le fait d'employer "Paella" dans votre article est je le répète HONTEUX, ayez un peu plus de respect dans vos articles sur les plats traditionnelles et n'employez pas des thermes qui ne correspondent en rien avec la recette énoncée.

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