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Quand réveillon ne rime pas avec chapon

Pintade, canard, gibiers : les poids moyens !

Si vous n’êtes pas trop nombreux au réveillon, profitez-en pour bousculer un peu vos habitudes et surprenez vos convives en jouant la carte des recettes de volailles originales, des belles classiques ou des oiseaux rares.

Coq, pintade et chapon de pintade : les originales

Ces volailles ne sont pas souvent présents sur nos tables et le réveillon est une belle occasion de les cuisiner. La pintade sera sublimée par une cuisson en cocotte ou rôtie et le coq sera parfait pour les marinades et cuissons en sauces gourmandes.

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes
Coq au riesling
Chapon de pintade farci aux fruits secs et Armagnac
1
Pintade chaponnée légumes d'hiver et sauce suprême à la truffe
Pintade aux fruits secs
Pintade rôtie à la poire et aux marrons
Pintade flambée, poêlée de marrons et clémentines
Suprême de pintade au jus corsé, potimarron, marrons et pommes de terre rôtis
Quelle pintade !
Quelle pintade !

Une volaille à la chair fine et savoureuse.

Canard, coquelet ou simple poulet : les belles classiques

Ces volailles sont toujours appréciées. Rôties, sautées, en quenelles, en aiguillettes ou en ballotines, choisissez pour l’occasion un apprêt original !

Canard à l'orange
3
5
Boudins de poulet et sauce truffée
Coquelets rôtis sauce au foie gras
Coquelet au citron
2
Canette mi-sauvage à la Montmorency
Poulet farci aux marrons
Coquelet rôti aux patates douces et aux petites grenailles
Magret de canard sauté au poivre vert
5
Parmentier de canard confit
5
Canette à l'orange en 2 ingrédients
Coquelet à la bière
Magret de canard en sauce cacao
Yes we canette !
Yes we canette !

Pour les fêtes, madame canard s'invite à votre table.

Du canard pour les fêtes !
Du canard pour les fêtes !

Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

Faisan, pigeon, perdreaux : les oiseaux rares

Beaucoup plus discret que la volaille classique au moment des fêtes il ne faut pas ,pour autant, oublier le gibier à plumes. Faisan, pigeon, perdreaux sont des mets de choix pour les amateurs de saveurs corsées.

Chartreuse de pigeon au foie gras, jus truffé
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Marbré de poule faisane au foie gras
Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord
Caille ou pigeon laqué au gingembre et au miel

Réveillonner en petit comité

D'un poids qui oscille entre 150 et 200 g, la caille se prépare souvent rôtie et bardée, farcie ou non.

Cailles farcies au foie gras
2
Pigeonneau, savagnin et Takema Nama Shibori Shoyu
Cailles lardées
Cocotte de cailles aux raisins, aux lardons et à la crème
Cailles rôties au vin jaune et morilles
Cailles en cocotte au confit d'oignons caramélisés
Caille ou pigeon ?
Caille ou pigeon ?

Ou coquelet ? Pour un réveillon en petit comité !

Pour vous aider

Quelle volaille choisir, quelle farce, quelle cuisson ? Nous mettons à votre disposition tous les outils pour vous aider.

Sauce bigarade à l'orange
5
Farce pour terrines et volailles
3
Les volailles
Les volailles

Classification, critères de qualité, élevages et labels.

Accolade (en)
Accolade (en)

Dresser en accolade.

La caille
La caille

Un petit oiseau migrateur apprécié aussi bien pour sa viande que pour ses oeufs.

Le pigeon
Le pigeon

Un volatile à la chair fine et tendre, délicatement parfumée.

La pintade
La pintade

Une volaille prisée pour sa chair ferme, tendre et goûteuse.

Le canard
Le canard

Une volaille parfois classée parmi les viandes rouges en raison de la couleur caractéristique de sa chair !

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

Couteaux

Forum

Accompagnements

Des plats de fêtes bien accompagnés
Des plats de fêtes bien accompagnés

Mieux vaut passer les réveillons bien accompagné plutôt que seul.

Le festin de Babette

On mange avec les doigts les cailles en sarcophage farcies au foie gras et sauce aux truffes de Babette.

Un délicieux livre de Karen Blixen à relire, en dégustant un Clos de Vougeot 1845 ?

Le sachiez-tu ?

Alexandre Dumas disait de la caille : "On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote..."

Accords vins

Avec le canard en magret choisissez un vin de la vallée du Rhône comme un Côte-Rôtie, un Saint-Joseph ou Bourgogne pinot noir.

Avec un confit dirigez votre choix vers un vin du sud-ouest de type Gaillac ou Bergerac.

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