Cuisine italienne et orange : toutes nos recettes

Spécialité toscane de la période de Noël, la panforte est un nougat italien qui envahit les étals en décembre

Recette traditionnelle italienne. La schiacciata alla fiorentina est un gâteau parfumé à l'orange emblématique de la période de carnaval et de mardi gras à Florence

Cette salade sicilienne ravit par ses saveurs méditerranéennes subtiles et contrastées. Les oranges pelées à vif s'associent à des anchois, des câpres et des olives noires pour une fraîcheur acidulée irrésistible. La cébette macérée et l'origan ajoutent de la profondeur à ce plat léger, idéal pour l'été.

Proche du panettone dans sa texture, parfumée au zeste d'orange et garnie d'oranges confites, la Colomba di Pasqua est le gâteau incontournable des Pâques italiennes depuis les années 1930. Cette version accessible, avec son glaçage blanc aux amandes et ses grains de sucre, permet de réussir chez soi ce symbole de paix et de printemps sans l'expérience des pâtissiers professionnels.

Les cartellate, un dessert aussi joli à regarder que délicieux. Il existe toujours quelques petites variantes selon les familles. Elles peuvent être accompagnées de vincotto, (réduction à cuisson lente de moût de raisin, condiment traditionnel des Pouilles, dans lequel nous déposons parfois des fruits et en particulier des figues pour accompagner les cartellate), de chocolat fondu ou de miel.

J'adore ce plat, voici une de mes versions faites avec de la dinde. Et bien c'était très très bon ! Une cuisson lente, à basse température au four, pour ne pas dessécher la viande, un bon jus, des pâtes fraîches en accompagnement et le Gremolata pour faire que ce plat nous donne envie d'y revenir.

Le pangiallo ou pangiallo romano est un gâteau typiquement romain, il remonterait même dit-on à l’ère Antique. A l’époque impériale, il était d’usage de distribuer des douceurs en « or » lors des célébrations du solstice d’hiver afin de favoriser le retour du soleil. Bien que la recette se soit enrichie au gré des conquêtes impériales, le pangiallo à toujours était composé d’un mélange de fruits secs et de
miel. On le recouvre en suite d’une couche de pâte à base de safran pour que son aspect soit proche de celui de l’or.

L'osso buco porte son histoire jusque dans son nom : cet « os troué » qui donne au plat milanais toute sa singularité et son caractère. La rouelle de jarret de veau, mijotée longuement dans une sauce à la tomate, à l'orange et au vin blanc, développe au fil de la cuisson une tendreté et une profondeur aromatique inégalable. La sauce se concentre, s'enrichit, se parfume : généreuse, savoureuse, elle est à elle seule une raison de tremper du pain. Et au cœur de l'os, cette moelle fondante que chacun étale sur une tranche grillée avec le sentiment de toucher à quelque chose d'essentiel.

Un plat qui raconte Milan à chaque bouchée, avec cette sincérité et cette générosité qui font les grandes cuisines populaires.

La sfogliatella (au pluriel : sfogliatelle) est une pâtisserie typique de la Campanie, et plus particulièrement de Naples. Il s’agit de chaussons à la ricotta et à la semoule de blé dur que les Napolitains mangent à toute heure, en toutes circonstances, mais le plus souvent accompagnée d’un café.

Le dessert italien que je vous propose aujourd'hui s'appelle Aranzata et est l'un des grands classiques sarde de Noël. L'amande n'y joue un rôle que secondaire mais essentiel dans la texture et la saveur. Au demeurant la recette est toute simple puisqu'il s'agit d'écorces d’oranges confites dans le miel auxquelles on ajoute quelques amandes légèrement grillées.

Le Spritz à l'Amaro est plus fort en alcool que le Spritz à l'Aperol, le plus répandu, mais son goût est moins prononcé que celui du Spritz au Campari, même si cela ne reflète pas nécessairement une différence dans la teneur en alcool.

Il présente également une amertume plus marquée. Si l'artichaut, qui est l'ingrédient principal de cet amaro, ne vous plaît pas, rassurez-vous : son goût s'en distingue nettement.

Les formagelle sardes sont de petites tartelettes festives que les familles de Sardaigne préparent traditionnellement à l'approche de Pâques. Leur garniture à la ricotta, délicatement relevée de zestes d'agrumes, de raisins secs et d'une touche de safran, leur confère une identité à la fois rustique et raffinée. Ce sont ces petits détails — la générosité du fromage, le parfum solaire du safran, le sucre glace qui neige doucement sur le dessus — qui font de ces douceurs un souvenir gustatif difficile à oublier.

Pour une ricotta bien sèche et une garniture qui se tient à la cuisson, pensez à l'égoutter une nuit entière dans un linge fin, c'est la clé d'une texture fondante sans excès d'humidité. La pâte au saindoux, bien reposée, se travaille avec une souplesse étonnante et offre un feuilletage délicat en bouche. Vous pouvez remplacer le saindoux par du beurre froid si vous le souhaitez, et varier les fruits secs en y glissant quelques écorces d'orange confites hachées pour encore plus de caractère. Ces formagelle se conservent très bien un ou deux jours à température ambiante et gagnent même en saveur le lendemain, une fois que les parfums ont eu le temps de se mêler.

La recette que je vous propose aujourd'hui arrive tout droit de Rome. Cette brioche farcie à la crème fouettée est un classique du petit-déjeuner romain aux origines fort anciennes puisqu'on lui attribue comme ancêtre un petit pain contenant du beurre, des raisins secs et du miel que l'on mangeait sous la Rome antique.

Une cuisson lente, à basse température au four, pour ne pas dessécher la viande, un bon jus, des pâtes fraîches en accompagnement et ce Gremolata pour faire que ce plat nous donne envie d'y revenir. Un régal je vous dis !

Un jarret de bœuf, façon osso bucco et gremolata, pour sublimer une viande des plus délicieuse.Cette pièce de viande préparée façon osso bucco est d’une tendreté incroyable. Elle vient de ma ferme préférée où je me fournis.

Bien entendu, il faut aimer les épices, ce qui n'est pas non plus donné à tout le monde. A servir en verrines ou en grand format, vous aurez sans aucun doute du succès.

Les paupiettes de veau façon osso bucco, c'est l'idée maligne d'habiller un grand classique milanais d'un habit plus accessible, sans sacrifier un gramme de caractère. La sauce tomate généreuse, les zestes d'orange qui parfument doucement la cocotte, la persillade qui vient réveiller l'ensemble en fin de cuisson… tout concourt à ce même résultat réconfortant, celui d'un plat qui mijote et qui embaume. Parfait pour un repas du dimanche ou un dîner d'hiver où l'on a envie de se faire plaisir sans passer des heures en cuisine.

Le risotto à la milanaise reste l'accompagnement roi pour rester dans l'esprit du plat, mais une polenta crémeuse ou des pâtes larges type pappardelle feront tout autant le bonheur des convives. Si vous souhaitez apporter un peu plus de profondeur à la sauce, un trait de vin blanc ajouté au moment de déglacer les paupiettes fait toute la différence. Les restes, s'il en reste, se réchauffent à merveille le lendemain et la sauce n'en sera que meilleure, alors n'hésitez pas à en préparer un peu plus que nécessaire.

Pour un apéritif au dépaysement italien, je vous propose de réaliser le fameux cocktail Spritz, à l'Apérol et au Prosecco.

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