Ail et chef : toutes nos recettes

Ce “parmentier” qui n'en est pas un puisqu'il n'y a pas de pommes de terre dans la recette, est un ragoût d'agneau fondant gratiné avec une sauce tahin crémeuse en diable. Du grand Ottololenghi !

Autant le savoir : préparer les ingrédients, c'est toujours long, mais la cuisson se fait toute seule. Pour un résultat di-vin !

Le Cheffe grecque Dina Nikolaou, du restaurant et traiteur Evi Evane, à Paris, dévoile sa recette de caviar d'Aubergine au yaourt grec, une préparation parfaite pour l'été et facile à réaliser. La Cheffe enfourne les aubergines, l'oignon et l'ail pendant 45 bonnes minutes, avant d'y ajouter du yaourt grec, de l’huile d’olive, du vinaigre, du paprika, du cumin, du sel et du poivre une fois que les ingrédients passés au four ont refroidi. A déguster avec du pain tiède ou du pain Pita.

Des linguine, selon la recette de Gordon Ramsay, servis avec, entre autres ingrédients, une sauce tomate à la vodka et au tabasco dans l'esprit d'un Bloody Mary, pour une belle assiette de pâtes à déguster en amoureux comme dans la belle et le clochard mais en version... hot !

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette estivale autour de la tomate. Il les fait d'abord confire à 85 degrés pendant 4 à 5 heures, avant de réaliser un gel persil et un gel d'ail nouveau. En parallèle il fait un concentré de tomates, ainsi qu'une eau de salade de tomate pour accompagner cette recette d'entrée rafraichissante et gouteuse.

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus, à Joucas, près de Gordes, propose un gigot d'agneau cuit dans son sable de flageolets. Après avoir fait colorer le gigot à la cocotte, puis l'avoir fait roti au four, le chef vient l'enrober d'un sable vert de pois chiches et d'herbes. Pour l'accompagner, il cuit des cocos blanc dans un jus d'agneau, et réalise aussi une purée de haricots cocos. Une moutarde de capres et de l'ail roti viennent terminer ce plat gourmand.

Le chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, propose une recette de l'agneau qu'il prépare en trois façons. Il fait d'abord rotir les côtes à feu vif, avant de farcir la selle avec une préparation à base de rognons et de foies d'agneau. L'épaule est quant à elle confite à 140° au four pendant 4 heures. Pour accompagner l'agneau en trois façons, le chef réalise une crème d'ail et d'herbes ainsi qu'une émulsion au fromage de chèvre.

Cette recette, couronnée d'une étoile Michelin, est un hommage à la Provence et à ses produits, tout en repoussant les limites de la créativité culinaire.
Le chef Nicolas Bottero, à la tête du Mas Bottero situé près d'Aix-en-Provence, nous offre une interprétation moderne et raffinée de la pissaladière, un classique de la cuisine provençale. Sa version de ce plat traditionnel est une symphonie de saveurs et de textures, mettant en valeur des ingrédients de qualité et des techniques culinaires innovantes.

La pâte à ciabatta, fine et croustillante, sert de base à cette création, sur laquelle viennent se superposer des couches de purée d'oignons doux des Cévennes, lentement cuits et légèrement fumés pour apporter une profondeur de goût. L'anchoïade, une émulsion onctueuse d'anchois, d'ail et d'huile, apporte une touche umami qui se marie parfaitement avec les olives Taggiasche, tantôt entières, tantôt réduites en poudre pour un contraste de textures. Les oignons grelots, confits et colorés, ajoutent une douceur subtile, tandis que les morceaux de maquereau marinés, appelés "lisette", apportent une touche de fraîcheur marine. Les pickles d'oignons rouges, acidulés et croquants, complètent ce tableau en apportant une note vive et rafraîchissante. Le dressage final, minutieux et artistique, est caractéristique du savoir-faire du chef Bottero, où chaque élément est disposé avec précision pour créer une harmonie visuelle et gustative.

Voici la mayonnaise de Joannes Richard, Champion de france, d'européanisme et du monde des burgers, champion de france de barbecue. Une recette simple et efficace qui sublimera les burgers maison ou accompagnera à merveille des pomme de terre au barbecue.

La recette des gnocchis à l’ail des ours du chef Aurélien Véqaud, du restaurant La Passagère étoilé à Juan-les-Pins, reflète son approche inventive et raffinée de la gastronomie méditerranéenne. Ce plat valorise l’ail des ours, une herbe sauvage au parfum délicat et puissant, mêlée à une pâte à gnocchis maison subtile, accompagnée d’une farce équilibrée aux herbes fraîches et chèvre, et enrichie de sauces et finitions complexes comme le gel de citron brûlé et la croûte de moutarde. Véqaud crée ainsi une expérience gustative fusionnant textures, arômes et fraîcheur, démontrant son talent pour révéler l’essence des produits locaux au sein d’une cuisine très maîtrisée et élégante.

Une merveilleuse terrine de volailles à l'armagnac associant canard, poulet et caille pour une terrine qui ravira petits et grands

Touche d'originalité, la sauce tahini est ici servie chaude. Du coup, elle s’épaissie et se colore, ne donnant pas un look très vendeur, aspect compensé par une garniture colorée à base de persil et zestes de citron.

Connaissez vous le "dirty rice" du chef Ottolenghi ? Ce "riz sale" est en fait un délicieux riz basmati agrémenté de châtaignes. Cet accompagnement est très gourmand et se mariera à merveille avec la viande ou le poisson de votre choix. Il peut également se préparer à l'avance et se réchauffer le jour J.

Des ingrédients simples, une association étonnante mais évidente. Les huîtres sont crues, marinées au cidre, froides, elles sont ajoutées, juste au moment de servir, sur des pommes de terres chaudes gratinées au camembert. C'est toute la Normandie dans un bol.

Le beurre d’herbe, c’est un délice en accompagnement d’un poisson grillé ou vapeur, ou tout simplement sur une tartine de pain légèrement toasté, accompagné de quelques bigorneaux fraîchement pêchés. Le beurre d’herbe est facile à réaliser et se congèle parfaitement, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main, très pratique en cette période de grillades !

Il y a des associations qui semblent simples mais qui, bien pensées, deviennent inoubliables. C'est exactement ce que promet cette salade marinée où la douceur crémeuse de la mozzarella di bufala rencontre des tomates bien mûres et une marinade parfumée à l'origan, au basilic et aux graines de fenouil légèrement torréfiées. Une recette dans l'esprit d'Ottolenghi, généreuse et solaire, parfaite pour un déjeuner estival en terrasse ou pour ouvrir un dîner avec élégance et fraîcheur.

Le secret de ce plat tient dans les détails : les graines de fenouil brièvement poêlées à sec puis écrasées au mortier libèrent une intensité aromatique qu'aucune épice en poudre ne saurait égaler. On peut faire varier la marinade selon ses envies en ajoutant quelques pétales de tomates confites, un filet de vinaigre de vin blanc ou quelques olives noires pour un caractère plus méditerranéen. Servez ce plat à température ambiante plutôt que sorti du réfrigérateur, c'est ainsi que tomates et mozzarella expriment le meilleur d'elles-mêmes, et accompagnez de tranches de pain de campagne légèrement grillé pour ne rien perdre de la marinade.

Ce plat, plein de fraîcheur, est une tuerie; voilà une sauce que j’utiliserai sans aucun doute pour mes futures salades de pâtes soba, plus raffinée que celle que je préparais à base de sauce soja; j’ai adoré le goût de sésame grillé et l’équilibre des saveurs du plat.

J'ai choisi une recette simple, celle du poulet rôti au citron du chef Yotam Ottolenghi, une recette goûteuse, mariant ail, thym, citron et citron confit au sel. Ce dernier, agrume lacto-fermenté, apporte un côté très acidulé à la recette qui donne à la viande un côté intense de citron sans acidité.

Il existe de nombreuses variantes de sauce chimichurri, plus ou moins aillées, plus ou mois relevées. Aujourd’hui, je partage avec vous une des recettes du chef colombien Juan Arbelaez. Cette recette est sans piment, et avec peu d’ail. Il blanchi préalablement son ail, retirant ainsi l’amertume de l’ail et le rendant plus digeste.

Des raisins préparés en marinade et grillés servis sur burrata et assaisonnées de marinade et de basilic d'après une recette salée de Yotam Ottolenghi. Et pour en profiter pleinement, pourquoi ne pas choisir des raisins bio ?

Macaroni aux algues nori, à l'ail et à la crème... des macanori en somme ! Une assiette de pâtes tout à fait réconfortante, à laquelle le nori apporte sa touche marine si typique. Une vraie bonne idée d'Eric Kim!